Metode teknologi yang menyediakan saluran pencernaan schazhenie mekanik dan kimia

Efek terapeutik dari nutrisi terapeutik didasarkan pada prinsip-prinsip berikut:

lesi organ atau sistem yang rusak

merangsang pemulihan fungsi organ dan sistem yang rusak

normalisasi dalam tubuh proses metabolisme terganggu.

Dengan demikian, tujuan nutrisi klinis tidak hanya menghemat dan menyediakan istirahat relatif ke organ dan sistem yang rusak oleh penyakit, tetapi juga pemulihan fungsi normal mereka, yang dicapai:

-pemilihan produk selektif

-menggunakan metode teknologi khusus dari pengolahan kuliner mereka

Ada beberapa jenis schazheniya berikut: mekanik, kimia, dan termal.

Schazhenie mekanik.

Stimulus mekanik dapat diklasifikasikan sebagai:

- polisakarida dinding sel produk tanaman,

- jaringan ikat produk hewani,

- sejumlah besar makanan, - konsistensi makanan, - sifat perlakuan panas (kerak makanan yang digoreng bukan hanya bahan kimia, tetapi juga iritan mekanis).

Jadi: - tergantung pada sifat dan tingkat keparahan penyakit, berbagai tingkat penggilingan produk diperlihatkan, - direkomendasikan untuk menggunakan daging hewan yang disembelih, yang mengandung sejumlah kecil jaringan ikat. - Mengecualikan makanan yang kaya serat dari diet.

Schazanie kimia adalah mengatur komposisi kimiawi dari makanan dengan membatasi kandungan atau menghilangkan produk-produk tertentu, dan dalam beberapa kasus meningkatkan jumlah nutrisi tertentu (nutrisi).

Jadi, pada penyakit tertentu, zat dengan efek sekresi yang meningkat dikeluarkan dari diet. Ini termasuk minyak esensial yang terkandung dalam bawang, bawang putih, lobak, lobak, lobak, lobak, mustard, lada, serta ekstraktif.

Dalam kasus pelanggaran metabolisme mineral, basa purin yang terkandung dalam kaldu yang kuat dikeluarkan dari diet.

Kehadiran melanoidin, produk pirolisis protein dan karbohidrat, serta akrolein dan produk oksidasi lemak yang terakumulasi dalam produk yang akan digoreng tidak diinginkan.

Lemak goreng tidak termasuk.

Produk pemanasan kering pati mengiritasi, oleh karena itu, untuk saus menggunakan passerovka tepung, sedikit dikeringkan tanpa lemak.

Tergantung pada sifat penyakitnya, kandungan protein dalam diet mungkin terbatas pada batas yang diketahui atau meningkat secara signifikan.

Dalam banyak kasus, garam dapur terbatas atau sepenuhnya dihilangkan.

Pada penyakit jantung ditunjukkan konsumsi makanan yang mengandung peningkatan jumlah kalium (kismis, aprikot kering, buah ara, plum dan buah-buahan kering lainnya, kentang).

Dianjurkan untuk membatasi makanan yang kaya kolesterol (jeroan, mentega, lemak hewani yang berasal dari hewan.

Dianjurkan untuk meningkatkan dalam diet jumlah zat lipotropik (lesitin, kolin, metionin), yang berkontribusi pada normalisasi metabolisme kolesterol (keju cottage rendah lemak, daging sapi, ikan (terutama cod), buttermilk, diperoleh dengan mengalahkan mentega)

Kuning telur adalah produk yang seimbang, karena mengandung sejumlah besar zat kolesterol dan lipotropik.

Untuk menormalkan metabolisme lemak, penting untuk memasukkan dalam diet minyak nabati mentah yang mengandung asam lemak tak jenuh.

Penting untuk memantau keamanan ransum dengan vitamin. Dalam beberapa diet diet (terutama dengan pembersihan mekanis ketat), mungkin ada kekurangan vitamin kelompok B, yang hilang dengan membran sel yang dapat dilepas dan selama pencernaan produk. Dalam kasus ini, pasien disarankan untuk memberikan minuman ragi dari ragi roti.

Dimungkinkan untuk memasukkan kaldu dogrose dalam semua ransum, karena tidak hanya kaya akan vitamin C dan P, tetapi juga ditoleransi dengan baik oleh pasien karena kandungan asamnya yang rendah.

Schazhenie termal. Makanan memiliki efek panas pada saat kontak dengan selaput lendir esofagus dan lambung. Makanan dengan suhu di atas 65 dan di bawah 10 ° C memiliki efek paling menjengkelkan.

Yang lebih dalam adalah hidangan dengan suhu yang mendekati suhu tubuh manusia.

Makanan diet disarankan untuk dibiarkan cukup panas atau cukup dingin.

-Sup harus memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 60-62 o C,

-Hidangan panas - 55-57, - Dingin - tidak kurang dari 15 o C.

Diet dan makanan kesehatan

Dasar ilmiah nutrisi terapi

Diorganisasi dan dibangun dengan benar di atas dasar ilmiah modern, nutrisi rasional dan diet memastikan proses normal dari pertumbuhan dan perkembangan tubuh, pelestarian kesehatan manusia dan kemampuan untuk bekerja.

Dengan mengubah sifat gizi, dimungkinkan untuk mengatur metabolisme dalam tubuh dan dengan demikian secara aktif mempengaruhi perjalanan penyakit. Ketika meresepkan nutrisi makanan, titik awalnya adalah diet yang dibuat secara rasional oleh orang sehat, yang berubah secara kualitatif dan kuantitatif sesuai dengan penyakit organ atau sistem organ keseluruhan.

Langkah-langkah diet, atau sama sekali nutrisi tertentu dihilangkan dari diet, atau dengan demikian disiapkan secara teknologi, dengan demikian mengkompensasi fungsi yang terganggu. Sebagai contoh, pada diabetes mellitus, ketika gangguan penyerapan karbohidrat berubah, untuk sementara atau sepenuhnya menghilangkan gula sederhana dari makanan, membatasi pemasukan makanan yang kaya akan pati. Dalam beberapa kasus, ganti gula sederhana untuk pengganti gula. Dalam gastritis dengan hipersekresi jus lambung dari diet tidak termasuk nutrisi yang iritan kuat dari sekresi gastrointestinal.

Hemat

Teknik-teknik ini merupakan prinsip-prinsip diet (medis) nutrisi, yang disebut "schazhenie". Ada tiga jenis schazheniya: mekanik, kimia, termal.

Schshazheniye mekanik dicapai terutama dengan menggiling menulis, serta metode yang tepat perlakuan panas - menggiling makanan dalam bentuk rebus (dikukus atau dalam air).

Schazheniye kimia dicapai dengan menghilangkan atau membatasi nutrisi yang dapat mengganggu fungsi organ yang sakit, serta dengan mengubah cara memasak.

Penghematan panas adalah pengecualian rangsangan panas yang kuat dari makanan, yaitu makanan yang sangat dingin atau sangat panas. Suhu hidangan panas pertama dan kedua tidak boleh lebih tinggi dari 60 °, makanan ringan dan minuman - tidak lebih rendah dari 15 °. Ini harus diperhitungkan, karena hidangan panas memiliki efek sokogonny dan melemahkan motilitas lambung, dingin - mengurangi sekresi lambung, meningkatkan motilitas. Schazheniye termal digunakan terutama untuk penyakit pencernaan.

Ketika meresepkan diet tertentu, perlu untuk memperhitungkan dampak keseluruhan makanan dan hidangan pada saluran pencernaan. Sebagai contoh:

  • produk yang cepat meninggalkan lambung (susu, produk susu, telur rebus, buah-buahan dan beri);
  • makanan yang bisa dicerna secara perlahan (roti segar, lemak tahan api, daging panggang, kacang-kacangan);
  • memiliki aksi sokogonnym yang nyata - zat ekstraktif nitrogen (daging, ikan, jamur (kaldu mereka), keju, rempah-rempah, kol, mentimun, daging asap);
  • memiliki tindakan sokogonny yang lemah (susu dan produk susu, sayuran dan buah-buahan rebus, daging rebus, kacang polong, mentega, keju cottage segar, telur rebus);
  • memiliki efek pencahar (plum, minyak sayur, xylitol, sorbitol, hidangan sayuran dingin, jus sayuran dingin, minuman manis, sayuran dan buah-buahan, kefir satu hari, air mineral dingin, roti gandum);
  • efek sebaliknya (hidangan panas, jelly, nasi dan bubur semolina, hidangan tepung, kakao, kopi, coklat);
  • memiliki efek koleretik (minyak sayur, terutama zaitun, sayuran yang kaya serat, tomat, lobak parut dengan minyak sayur, bit, sorbitol, xylitol);
  • menyebabkan perut kembung (kacang-kacangan, roti segar, terutama gandum hitam, kol putih, susu murni);
  • menggairahkan sistem saraf pusat (produk daging dan ikan, keju, kakao, kopi, teh kental, rempah-rempah, rempah-rempah).

Dalam beberapa penyakit (obesitas, aterosklerosis, hipertensi, dll), diet bongkar digunakan, yang tujuannya adalah untuk memastikan pembersihan paling lengkap dari organ dan sistem yang terkena, untuk mempromosikan normalisasi metabolisme dan ekskresi zat-zat aktif yang berlebihan dalam jumlah berlebih. Ini dicapai dengan secara dramatis mengurangi nilai energi dari makanan dan kandungan nutrisi yang memperburuk kerja organ yang sakit.

Rejimen diet sangat penting dalam nutrisi makanan. Meningkatkan risiko gizi hingga lima. Dengan demikian, interval antara resepsi berkurang (hingga 3-4 jam). Sehubungan dengan penurunan nafsu makan pada pasien, perlu untuk benar-benar mengamati waktu makan, kecuali diet No. 1 (untuk gastritis dengan peningkatan sekresi jus lambung) dan diet No. 8 (obesitas). Dalam sejumlah diet, distribusi kalori yang lebih merata dalam makanan direkomendasikan. Penting adalah berbagai hidangan, menulis pengolahan kuliner, yang meningkatkan rasa hidangan makanan dan menyediakan semua jenis hemat, menjaga nilai biologis dari makanan dan kecernaan nutrisi yang optimal.

Karakteristik diet dasar

Makanan diet digunakan baik di rumah sakit (rumah sakit) maupun di sanatorium. Di negara kami, kami menggunakan sistem penomoran kelompok untuk meresepkan terapi nutrisi. Diet dasar ditentukan dengan angka yang sesuai dari No. 1 hingga No. 15. Diet yang paling umum adalah No. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Diet nomor 1

Indikasi: penyakit radang lambung (gastritis) yang melanggar fungsi sekretori dan motorik, tukak lambung dan 12 ulkus duodenum. Penyebab penyakit ini adalah pelanggaran diet secara sistematis, makan makanan pedas dan pedas dalam waktu lama, makanan yang sangat panas atau dingin, mengunyah yang buruk, makan makanan kering, gangguan sistem saraf, merokok, penyalahgunaan alkohol.

Tujuan pengangkatan. Menormalkan fungsi sekresi dan motorik lambung, merangsang proses pemulihan selaput lendir dan mempromosikan penyembuhan borok.

Karakteristik umum. Diet lengkap. Terapkan semua jenis schazheniya.

Schazhenie mekanik. Semua hidangan disiapkan dalam bentuk rebus (dalam air atau dikukus), digiling, digosok, daging dikonsumsi tanpa tendon, tulang rawan, ikan dan unggas - tanpa kulit.

Schazhenie kimia Saat berdiet, zat-zat ekstraktif dikeluarkan (daging, ikan, kaldu jamur, semua hidangan asam dan asin, makanan asinan, semua jenis rempah-rempah, kecuali dill dan peterseli). Tidak dianjurkan menggunakan teh kental, kopi, dan makanan yang digoreng.

Schazhenie termal. Penggunaan makanan dan minuman yang sangat panas dan dingin tidak dianjurkan.

Diet - 5 kali, dengan istirahat pendek dan porsi kecil.

Diet nomor 2

Indikasi: proses inflamasi pada mukosa lambung, gastritis dengan sekresi jus lambung berkurang, penyakit radang kronis yang kecil (enteritis) dan usus besar (kolitis) usus.

Tujuan pengangkatan. Merangsang fungsi sekresi lambung, menormalkan fungsi motorik lambung dan usus, mengurangi proses pembusukan dan fermentasi di saluran pencernaan.

Penyebab penyakit perut mirip dengan deskripsi untuk diet No. 1. Penyebab umum penyakit usus adalah infeksi usus (keracunan makanan, disentri, dll.), Makan makanan kasar (sayuran dan buah-buahan mentah), diet sembarangan, gangguan sistem saraf, dll. d.

Karakteristik umum. Diet lengkap. Gunakan schazhenie mekanik, kimia, dan termal sedang.

Untuk tujuan hemat mekanis, piring dengan berbagai tingkat penggilingan dan berbagai perlakuan panas dianjurkan. Dimungkinkan untuk menggunakan hidangan goreng dengan pendidihan pendahuluan. Penggunaan breading tidak diizinkan.

Schazhenie kimia memberikan pengecualian lemak berlebih, yang menghambat sekresi lambung.

Hidangan yang sulit dicerna, mengiritasi mukosa saluran cerna, mengintensifkan fermentasi (susu murni, kol putih, roti gandum hitam, jus buah manis, permen, dll.), Membusuk (hidangan daging goreng dalam jumlah besar) tidak termasuk.

Untuk eksitasi sekresi lambung, zat ekstraktif dari daging, ikan dan kaldu jamur digunakan, tetapi mereka harus sekunder, karena itu perlu untuk mengurangi kandungan lemak dalam kaldu. Tujuan yang sama dikejar oleh ketaatan diet, terutama ketaatan ketat saat menerima tulisan untuk pengembangan refleks makanan terkondisi. Kondisi makan, pengaturan meja, dan indikator organoleptik juga penting. Komposisi menu yang benar juga penting, terutama untuk makan malam - termasuk makanan ringan dan hidangan panas.

Diet - 5 kali, diizinkan 4 kali. Diet nomor 5

Indikasi: penyakit hati akut dan kronis (hepatitis), kandung empedu (kolesistitis), kolelitiasis.

Tujuan pengangkatan. Berkontribusi pada normalisasi hati dan kandung empedu, mencegah pembentukan batu.

Penyebab paling umum dari penyakit ini adalah infeksi pada saluran empedu dan pelanggaran prinsip-prinsip nutrisi yang baik: makan berlebihan, terutama makanan yang kaya lemak hewani, kolesterol (hidangan dan produk gastronomi dari daging panggang, jeroan, angsa, bebek, telur); pembatasan dalam diet protein, minyak nabati, sayuran dengan efek koleretik, makanan kaya biji-bijian yang kaya serat makanan; penyalahgunaan garam, acar sayuran, sayuran yang mengandung asam oksalat (sorrel, bayam, rhubarb, dll), makanan goreng; ketidakpatuhan dengan diet (asupan makanan adalah stimulus untuk sekresi empedu: semakin jarang seseorang makan, semakin lama stagnasi empedu di kantong empedu).

Karakteristik umum. Diet lengkap, tetapi dengan pembatasan lemak tahan api, dimasukkannya ke dalam diet peningkatan jumlah zat lipotropik. Produk yang kaya akan zat ekstraktif, purin, kolesterol, asam oksalat, minyak atsiri, dan produk oksidasi lemak juga dikecualikan. Untuk menormalkan fungsi hati, selain zat lipotropik, perlu untuk memasukkan selulosa, zat pektik dan banyak cairan.

Diet - 5 kali, dalam porsi kecil sekaligus.

Diet nomor 7

Indikasi: peradangan ginjal akut dan kronis (nefritis).

Tujuan pengangkatan. Menghemat organ yang terkena dan menghilangkan cairan berlebih dan limbah nitrogen dari tubuh.

Karakteristik umum. Makanan lengkap, dengan beberapa pembatasan protein. Kandungan cairan dalam makanan berkurang, semua hidangan disiapkan tanpa garam, 3-4 g garam diberikan kepada pasien di tangan mereka, tidak termasuk hidangan yang kaya akan zat ekstraktif, produk yang kaya akan asam oksalat, minyak esensial. Dalam diet harus termasuk makanan yang kaya akan kalium.

Disarankan untuk memasukkan lebih banyak produk susu, sayuran dan buah-buahan.

Diet - 5 kali, diizinkan 4 kali.

Diet nomor 8

Indikasi: obesitas sebagai penyakit utama atau berhubungan dengan penyakit lain.

Penyebab utama obesitas adalah hipodinamik, nutrisi yang berlebihan, metode penulisan yang jarang namun melimpah, penyalahgunaan produk gastronomi berlemak dan gula-gula, permen, dan rempah-rempah.

Tujuan pengangkatan. Menormalkan berat badan, membantu mengembalikan metabolisme.

Karakteristik umum. Diet yang tidak memadai. Pembatasan kalori karena karbohidrat (padatan tinggi) dan sebagian lemak (hewan). Pengecualian dari diet makanan dan hidangan yang menggugah selera, permen dan permen, membatasi makanan dan cairan asin.

Dimasukkan dalam diet peningkatan jumlah makanan laut dan kaya serat makanan.

Diet - 5-6 kali.

Diet nomor 9

Indikasi: untuk mempromosikan normalisasi metabolisme karbohidrat, pencegahan metabolisme lemak.

Karakteristik umum. Pola makan dengan nilai energi yang sedikit berkurang karena tidak termasuk karbohidrat dan lemak hewani yang mudah dicerna. Karbohidrat kompleks (pati) dan makanan yang memperburuk hati, mengandung kolesterol, ekstraktif terbatas.

Dalam makanan, mereka meningkatkan kandungan zat lipotropik, vitamin (terutama vitamin C dan kelompok vitamin B), dan serat makanan. Tulisan dimasak dalam bentuk rebus dan dipanggang.

Untuk hidangan manis, pengganti gula digunakan - xylitol dan sorbitol.

Diet - 5-4 kali.

Diet nomor 10

Indikasi: pada penyakit pada sistem kardiovaskular (hipertensi, penyakit jantung koroner, infark miokard, aterosklerosis).

Tujuan pengangkatan. Berkontribusi pada pemulihan sirkulasi darah yang terganggu, normalisasi hati, fungsi ginjal, memperlambat perkembangan aterosklerosis.

Karakteristik umum. Diet tidak termasuk zat yang merangsang sistem saraf pusat dan kardiovaskular, teh kental, kopi, coklat, daging, ikan, kaldu jamur, hidangan pedas, makanan asap, makanan kaya kolesterol. Batasi sayuran, menyebabkan perut kembung (lobak, kol, bawang putih, bawang, polong-polongan), minuman berkarbonasi. Produk-produk dengan orientasi basa dominan direkomendasikan (mengandung garam K, Mg, Ca).

Proporsi lemak nabati (hingga 40%). Diet diperkaya dengan serat makanan, vitamin C, P, E, karoten, yodium.

Batasan garam dan air.

Diet - 4-5 kali.

Diet nomor 15

Indikasi: berbagai penyakit yang tidak memerlukan penggunaan diet khusus, serta diet transisi dalam periode pemulihan dari nutrisi klinis khusus ke diet seimbang.

Tujuan pengangkatan. Untuk menyediakan kebutuhan fisiologis untuk nutrisi dan energi.

Karakteristik umum. Makanan ini lengkap secara fisiologis, kaya akan zat-zat berharga secara biologis: asam amino esensial, asam lemak tak jenuh, vitamin. Garam - 10-15 g, cairan bebas 1,5-2 liter. Kecualikan makanan dan hidangan yang sulit dicerna, hidangan pedas dan rempah-rempah, daging asap.

Mode daya - 4 kali.

Nomor pesanan 330 MZRF

Surat informasi dari Departemen Kesehatan Rusia tertanggal 7 April 2004, di mana penjelasan, tambahan dan klarifikasi untuk dokumen ini diberikan. Dikatakan bahwa nomenklatur baru diet (sistem diet standar) diperkenalkan di rumah sakit, yang berbeda satu sama lain dalam kandungan nutrisi dasar dan nilai energi, teknologi memasak, dan set rata-rata produk makanan sehari-hari.

Diet yang sebelumnya digunakan dari sistem bilangan (1-15) digabungkan atau dimasukkan ke dalam sistem diet standar, yang diresepkan untuk berbagai penyakit tergantung pada tahap dan keparahan atau komplikasi organ atau sistem tubuh.

Tabel 1. Sistem diet standar

Pengenalan nomenklatur baru dari diet (sistem diet standar) ke dalam pekerjaan institusi medis mengusulkan kemungkinan penerapan dalam institusi-institusi ini suatu pendekatan individual terhadap terapi diet pasien tertentu dengan penyakit tertentu (Tabel 1, 2).

Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai energi dari diet standar

Jenis perawatan dan karakteristiknya

Teknik-teknik ini merupakan prinsip-prinsip diet (medis) nutrisi, yang disebut "schazhenie". Ada tiga jenis schazheniya: mekanik, kimia, termal.

Schazheniye mekanik - dicapai terutama dengan menggiling menulis, serta metode yang tepat perlakuan panas - menggiling makanan dalam bentuk direbus (dikukus atau dalam air).

Schazheniye kimia - dicapai dengan menghilangkan atau membatasi nutrisi yang dapat mengganggu fungsi organ yang sakit, serta dengan mengubah cara memasak.

Penghematan panas adalah pengecualian rangsangan panas yang kuat dari makanan, yaitu makanan yang sangat dingin atau sangat panas. Suhu hidangan panas pertama dan kedua tidak boleh lebih tinggi dari 60 °, makanan ringan dan minuman - tidak lebih rendah dari 15 °. Ini harus diperhitungkan, karena hidangan panas memiliki efek sokogonny dan melemahkan motilitas lambung, dingin - mengurangi sekresi lambung, meningkatkan motilitas. Schazheniye termal digunakan terutama untuk penyakit pencernaan.

Ketika meresepkan diet tertentu, perlu untuk memperhitungkan dampak keseluruhan makanan dan hidangan pada saluran pencernaan. Sebagai contoh:

produk yang cepat meninggalkan lambung (susu, produk susu, telur rebus, buah-buahan dan beri);

makanan yang bisa dicerna secara perlahan (roti segar, lemak tahan api, daging panggang, kacang-kacangan);

memiliki aksi sokogonnym yang nyata - zat ekstraktif nitrogen (daging, ikan, jamur (kaldu mereka), keju, rempah-rempah, kol, mentimun, daging asap);

memiliki tindakan sokogonny yang lemah (susu dan produk susu, sayuran dan buah-buahan rebus, daging rebus, kacang polong, mentega, keju cottage segar, telur rebus);

memiliki efek pencahar (plum, minyak sayur, xylitol, sorbitol, hidangan sayuran dingin, jus sayuran dingin, minuman manis, sayuran dan buah-buahan, kefir satu hari, air mineral dingin, roti gandum);

efek sebaliknya (hidangan panas, jelly, nasi dan bubur semolina, hidangan tepung, kakao, kopi, coklat);

memiliki efek koleretik (minyak sayur, terutama zaitun, sayuran yang kaya serat, tomat, lobak parut dengan minyak sayur, bit, sorbitol, xylitol);

menyebabkan perut kembung (kacang-kacangan, roti segar, terutama gandum hitam, kol putih, susu murni);

menggairahkan sistem saraf pusat (produk daging dan ikan, keju, kakao, kopi, teh kental, rempah-rempah, rempah-rempah).

Dalam beberapa penyakit (obesitas, aterosklerosis, hipertensi, dll), diet bongkar digunakan, yang tujuannya adalah untuk memastikan pembersihan paling lengkap dari organ dan sistem yang terkena, untuk mempromosikan normalisasi metabolisme dan ekskresi zat-zat aktif yang berlebihan dalam jumlah berlebih. Ini dicapai dengan secara dramatis mengurangi nilai energi dari makanan dan kandungan nutrisi yang memperburuk kerja organ yang sakit.

Rejimen diet sangat penting dalam nutrisi makanan. Meningkatkan risiko gizi hingga lima. Dengan demikian, interval antara resepsi berkurang (hingga 3-4 jam). Sehubungan dengan penurunan nafsu makan pada pasien, perlu untuk benar-benar mengamati waktu makan, kecuali diet No. 1 (untuk gastritis dengan peningkatan sekresi jus lambung) dan diet No. 8 (obesitas). Dalam sejumlah diet, distribusi kalori yang lebih merata dalam makanan direkomendasikan. Penting adalah berbagai hidangan, menulis pengolahan kuliner, yang meningkatkan rasa hidangan makanan dan menyediakan semua jenis hemat, menjaga nilai biologis dari makanan dan kecernaan nutrisi yang optimal.

Nutrisi diet dan pencegahan

Nutrisi makanan adalah elemen penting dari perawatan kompleks banyak penyakit. Ketika meresepkan nutrisi makanan, titik awalnya adalah diet yang dibuat secara rasional oleh orang sehat, yang berubah secara kualitatif dan kuantitatif, sesuai dengan penyakit pada organ atau seluruh sistem organ. Pada saat yang sama, zat gizi tertentu dihilangkan dari makanan, atau makanan disiapkan sedemikian rupa sehingga mengimbangi fungsi tubuh yang terganggu. Sebagai contoh, pada diabetes mellitus, ketika ada gangguan dalam penyerapan karbohidrat, gula untuk sementara waktu atau sepenuhnya dihilangkan dari makanan, atau diganti dengan xylitol atau sorbitol. Ketika hipersekresi jus lambung (dengan tukak lambung, gastritis dengan keasaman tinggi), zat makanan yang merupakan patogen kuat sekresi gastrointestinal dikeluarkan dari diet.

Teknik-teknik ini dan membentuk prinsip-prinsip dasar diet, yang disebut schazhenie. Ada tiga jenis shchazheniya: mekanik, kimia, dan termal.

Schshazheniye mekanik dicapai terutama dengan menggiling makanan, serta penggunaan metode perlakuan panas yang tepat. Ini termasuk memasak makanan dasar (dikukus dan air). Schshazheniye mekanis juga dicapai dengan menggunakan produk yang mengandung membran sel tumbuhan dengan jumlah terkecil.

Schazheniy kimia - beberapa zat makanan dikeluarkan dari makanan atau jumlahnya berkurang. Schazheniye semacam itu dapat dicapai dengan berbagai cara memasak, dengan pengecualian produk dan hidangan yang kaya akan zat-zat ekstraktif.

Penghematan panas adalah pengecualian rangsangan panas yang kuat dari makanan, yaitu makanan yang sangat dingin atau sangat panas. Suhu makanan panas tidak boleh melebihi 60 ° C, dan suhu makanan dan minuman dingin tidak boleh di bawah 15 ° C.

Organ-organ saluran pencernaan terpapar efek mekanik, kimia, dan termal dari makanan. Dengan mengubah kuantitas dan kualitas rangsangan kimia dan mekanik, serta suhu makanan, seseorang dapat mempengaruhi fungsi sekresi, motorik dan evakuasi usus. Pada penyakit seperti tukak lambung dan gastritis dengan peningkatan sekresi jus lambung, perlu untuk memastikan semua jenis schazheniya: bahan kimia, mekanis dan termal, sehingga secara signifikan mengurangi fungsi sekresi dan motorik lambung.

Dalam menunjuk satu atau beberapa diet lainnya, perlu diperhitungkan efek umum dari berbagai makanan dan hidangan. Misalnya, produk yang cepat meninggalkan lambung - susu, produk susu, telur rebus, buah-buahan, beri; makanan yang lambat dicerna - roti segar, lemak tahan api, daging panggang, kacang-kacangan; produk dengan aksi sokogonny, zat ekstraktif dari daging, ikan, jamur (kaldu mereka), keju, rempah-rempah, jus, kubis, mentimun, makanan asap; produk dengan aksi sokogonnym yang lemah - produk susu, sayuran dan buah-buahan rebus, daging rebus, wortel, kacang hijau; produk dengan efek pencahar - plum, minyak sayur, xylitol, sorbitol, jus sayuran dingin, minuman manis, kefir, air mineral dingin, sayuran dan buah-buahan, roti gandum; hidangan panas, jelly, nasi dan bubur semolina, hidangan tepung, telur rebus, teh kental, coklat, kopi, coklat memiliki efek sebaliknya.

Nutrisi makanan. Hemat mekanis, kimia, dan termal. Nilai nutrisi makanan.

Nutrisi makanan adalah salah satu agen pencegahan dan terapeutik yang paling penting yang bertujuan menjaga dan memperkuat kesehatan populasi. Saat ini, sehubungan dengan penapisan massal populasi, peran nutrisi makanan meningkat dengan tujuan pencegahan dalam kasus-kasus ketika penyakit ini dalam keadaan laten. Sebagai faktor profilaksis, ini banyak digunakan pada tahap pemulihan untuk pemulihan cepat kapasitas kerja, untuk mencegah perkembangan penyakit dan kemungkinan komplikasi setelahnya, transisi penyakit akut menjadi kronis, untuk mengkonsolidasikan efek terapeutik. Nutrisi esensial, serta komponen nutrisi penting, harus dicerna dalam proporsi optimal sesuai dengan kebutuhan orang sakit. Nutrisi makanan juga didasarkan pada hukum biokimia dan fisiologis yang menentukan karakteristik penyerapan makanan pada orang yang sehat dan sakit. Nutrisi makanan harus murni individu, menyediakan pencernaan yang melanggar fungsi sistem pencernaan, memperhitungkan interaksi nutrisi dalam tubuh, sistem enzim rusak atau terganggu cadangan, merangsang proses regeneratif dalam organ dan jaringan, mengkompensasi hilangnya zat oleh tubuh pasien.

Schwing digunakan untuk iritasi atau kegagalan fungsional suatu organ atau sistem. Tergantung pada jenis dampak, pemisahan mekanis, kimia, dan termal (termal) dibedakan.

Penghematan disediakan dengan mengubah konsistensi makanan, membatasi volumenya, menghilangkan makanan yang sulit dicerna, kaya serat (roti hitam, kacang-kacangan, kacang-kacangan).

Stimulus mekanis dapat mencakup polisakarida dinding sel produk asal tanaman dan jaringan ikat produk asal hewan, selain itu iritasi mekanis dapat disebabkan oleh sejumlah besar makanan, konsistensi dan sifat perlakuan panasnya. Jadi, kerak makanan yang digoreng tidak hanya bahan kimia, tetapi juga iritasi mekanis.

Tergantung pada sifat dan keparahan penyakit, berbagai tingkat produk penggilingan ditampilkan. Disarankan untuk menggunakan daging hewan yang disembelih, yang mengandung sejumlah kecil jaringan ikat.

Hidangan pembersih mekanis dibuat dari produk yang dihancurkan, dihaluskan, dan dikocok. Perlu dicatat di sini efek positif dari zat pektik: membentuk massa agar-agar, mereka membungkus dinding saluran usus dan melindunginya dari iritasi mekanis. Selain itu, mereka menumpuk zat yang tidak diinginkan.

Ketika membersihkan secara mekanis, sifat perlakuan panas produk juga diubah untuk melarutkan protopektin dan melunakkan produk (dikukus, disiapkan, dimasak dalam air).

Schazheniye kimia: artinya mengatur komposisi kimiawi dari makanan dengan membatasi kandungannya atau menghilangkan produk-produk tertentu secara lengkap, dan dalam beberapa kasus meningkatkan jumlah nutrisi individu.

Metode utama perlakuan panas produk kimia adalah mengukus, merebus, memanggang.

Piring diet schazhenie termal disarankan untuk dilepaskan cukup panas atau cukup dingin. Suhu optimal piring adalah 36-37 °. Efek iritasi terbesar pada selaput lendir esofagus dan lambung diberikan oleh cawan di atas 57-62 ° C dan di bawah 15-20 ° C.

Diet yang diresepkan untuk jangka panjang harus seimbang dan lengkap, baik secara kuantitas maupun kualitas. Ini harus mempertimbangkan karakteristik penyakit - sifat gangguan fungsional, kedalaman dan tingkat reversibilitas

perubahan morfologis pada organ dan sistem, dinamika proses metabolisme.

Prinsip pencacahan mekanis, kimia, dan termal

Iritasi mekanis pada mukosa lambung berkontribusi terhadap:
- sejumlah besar input per makanan;
- Penerimaan produk yang kaya serat kasar (lobak, lobak, kacang-kacangan, kacang polong dengan sekam, buah mentah, gooseberry, anggur, kismis, kismis, kurma, roti gandum);
- Penerimaan produk yang kaya akan jaringan ikat (tulang rawan, daging berserat, kulit unggas dan ikan).

Efek termal pada selaput lendir perut memiliki makanan yang sangat dingin dan panas.

Prinsip utama dalam terapi diet penyakit pada saluran pencernaan bagian atas adalah prinsip yang lembut. Komposisi ransum hemat termasuk, pertama-tama, produk makanan yang patogen sekresi lemah, cepat meninggalkan perut dan tidak mengiritasi selaput lendirnya.

Nutrisi reguler dan fraksional, yang memfasilitasi kondisi pencernaan dan asimilasi makanan, juga berkontribusi pada kelancaran fungsi perut. Jika perlu, penggunaan jangka panjang rezim hemat harus memperhatikan kegunaan ransum yang digunakan.

Selain itu, prinsip hemat lambung menyediakan transisi bertahap untuk menurunkan ransum. Namun, ketika prosesnya lamban dengan penurunan fungsi lambung, transisi yang lebih tajam dari jinak ke beban ransum ("zigzags") terbukti memberikan efek merangsang dan mengaktifkan mekanisme kompensasi.

Selama terapi diet, sifat, bentuk dan tahap penyakit, kemungkinan komplikasi dan kondisi organ lain dari sistem pencernaan harus diperhitungkan.

Kimia saluran pencernaan schazhenie 1 Prinsip

Kimia saluran pencernaan schazhenie.pptx

Saluran pencernaan schazhenie kimia

1. Prinsip hemat kimia. Membran mukosa schazhenie kimiawi pada saluran pencernaan adalah prasyarat untuk nutrisi terapi pada tukak lambung, penyakit usus, hati dan kantong empedu (diet nomor 1, 5). Sebagian besar agen penyebab kimia sekresi lambung pada saat yang sama agen penyebab sistem saraf pusat dan jantung, serta efek iritasi pada ginjal. Oleh karena itu, mereka sangat terbatas dalam nutrisi pada penyakit kardiovaskular dan penyakit ginjal (diet nomor 7, 10).

Penghematan bahan kimia dicapai dengan pengecualian produk yang mengandung iritasi kimia yang kuat, dan pengolahan produk kuliner khusus untuk menghilangkan zat yang bersifat iritasi kimia, serta untuk mencegah pembentukan zat ini dalam proses memasak. POLA KIMIA YANG KUAT SECRETIS alkohol; minuman berkarbonasi berkarbonasi; garam dapur; asam organik; kopi dan teh alami kafein; minyak esensial dari bawang, bawang putih, peterseli, seledri, lobak; ekstraktif daging, ikan, kaldu jamur; lemak aldehida dan acrolein; zat yang terakumulasi dalam produk ketika mereka merokok. POLA SECARA KIMIA LEMAH SECRETION; air minum; teh lemah; air mineral alkali (non-karbonasi); susu murni, krim; keju cottage yang tidak asam; putih telur mentah; daging rebus, ikan; semua jenis lemak; sayuran rebus dan bubur (kentang, kembang kol, bit, wortel), haluskan buah manis; rebusan sayuran lemah; sup vegetarian.

metode perawatan kuliner produk yang menyediakan hemat kimia selaput lendir lambung dan usus: penghapusan minyak esensial dari beberapa sayuran; ekstraksi zat ekstraktif dari daging dan ikan, tidak termasuk proses pemanggangan dan pemanggangan.

2. Ekstraksi zat ekstraktif dari daging dan ikan Ekstraktif, yaitu larut dalam air, zat jaringan otot sangat beragam. Komposisi kualitatif mereka pada hewan dan ikan berdarah panas hampir sama. Selain garam dan protein yang larut, jaringan otot mengandung ekstraktif bebas nitrogen dan nitrogen. Zat ekstraktif nitrogen termasuk asam amino gratis, dipeptida, urea, turunan guanidin (kreatin dan kreatinin), dan basa purin. Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, gula, asam organik, dan berbagai mineral dalam bentuk garam yang larut.

Jumlah terbesar zat terlarut diekstraksi dari jaringan otot selama mendidih dalam air.Dalam proses memanggang daging, unggas dan ikan, zat ekstraktif dikeluarkan dalam jumlah yang lebih kecil, karena metode perlakuan panas ini menguapkan massa kelembaban utama, ditekan oleh protein otot terkondensasi zat tetap dalam produk. Membiarkan, memadamkan dan mengukus dengan jumlah zat ekstraktif yang diekstraksi dari produk menempati posisi tengah antara memasak dalam air dan menggoreng.

Jumlah ekstraktif yang diekstraksi dari jaringan otot selama proses memasak tidak hanya bergantung pada kandungannya di jaringan, tetapi juga pada sejumlah faktor teknologi: mode suhu memasak • Saat memasak dalam kondisi suhu rendah, protein otot kurang padat, karena dalam daging atau ikan tetap lebih lembab dan ekstraktif. Produk yang dimasak dengan cara ini lebih berair dan enak, mengandung sekitar 20% lebih banyak bahan ekstraktif daripada ketika direbus dalam air mendidih. tingkat penggilingan produk • Semakin kecil potongan daging, semakin besar permukaan kontak antara daging dan air dan semakin menguntungkan kondisi untuk difusi zat ekstraktif darinya. Potongan daging kecil (0, 5 kg) mengeluarkan lebih dari 5–15% lebih banyak bahan ekstraktif saat direbus daripada yang besar (2, 5 kg). rasio produk dan air • Jumlah zat terlarut yang dilepaskan dari daging meningkat 25%. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dengan peningkatan jumlah air sehubungan dengan massa produk yang direbus, kondisi terbaik diciptakan untuk difusi zat terlarut darinya, karena perbedaan konsentrasi mereka dalam produk dan air meningkat.

2. Ekstraksi zat ekstraktif dari daging dan ikan Penelitian khusus menunjukkan bahwa untuk melepaskan daging dan ikan dari bahan ekstraktif, cukup dengan merebusnya dalam air mendidih selama 3-5 menit (perbandingan produk dan air adalah 1: 2), setelah sebelumnya memotong serat. menjadi potongan-potongan yang beratnya sekitar 100 g. Pada saat yang sama, jumlah zat ekstraktif yang sama dihilangkan seperti dengan perebusan panjang daging dan ikan dalam jumlah besar. Daging dan ikan yang diolah dengan cara ini dapat digunakan sebagai produk setengah jadi untuk persiapan berbagai hidangan makanan, termasuk produk daging cincang seperti bakso, quenelles, dll.

3. Penghapusan minyak esensial menyebabkan aroma banyak produk nabati meningkatkan sekresi cairan pencernaan yang memiliki sifat antiseptik dalam jumlah besar menyebabkan iritasi pada ginjal. merangsang sistem saraf Minyak atsiri adalah zat yang mudah menguap dan mudah dihilangkan bersama dengan uap air. Karena itu, untuk menghilangkan minyak esensial dari sayuran bawang, sayuran akar pedas (peterseli, seledri) direbus dalam air mendidih.

4. Eliminasi proses penggorengan dan pemanggangan Selama penggorengan dan pemanggangan, lapisan permukaan produk dipanaskan hingga suhu 120-135 ° C. Dalam hal ini, sebagai akibat penguapan uap air yang intensif, permukaan produk terdegradasi. Protein konstituen dan karbohidrat di bawah pengaruh panas mengalami pemisahan pirogenik untuk membentuk kompleks kompleks zat baru. Selain itu, kerak yang terbentuk selama proses penggorengan menyerap sebagian besar lemak, yang di bawah pengaruh suhu tinggi juga mengalami beberapa perubahan: aldehida dan akrolein terakumulasi di dalamnya. Seluruh zat kompleks ini terlibat dalam pembentukan kerak yang baru terbentuk, dan menciptakan rasa dan aroma spesifik yang melekat pada produk goreng dan dipanggang. Selain itu, zat-zat ini memiliki efek sokogonnym yang kuat, menghasilkan kerak produk yang digoreng tidak hanya mekanis, tetapi juga bahan kimia yang mengiritasi saluran pencernaan.

Nutrisi Makanan

Efek terapeutik dari nutrisi terapeutik didasarkan pada kasih sayang dari organ yang terkena atau sistem organ, pemulihan organ yang sakit dan normalisasi metabolisme yang terganggu. Itu terjadi schazhenie mekanik, kimia, termal.

Efek mekanis dari makanan ditentukan oleh volume, konsistensi, tingkat penggilingan produk, karakteristik perlakuan panas dan komposisi produk. Selulosa mengiritasi dinding saluran pencernaan dan menghambat aktivitas motorik usus. Produk penggilingan dan perebusan mengurangi efek sudut / dinding filamen pada saluran pencernaan. Produk yang mengandung pektin dalam jumlah besar tidak diinginkan, karena Zat tanaman membengkak, yang menyebabkan peningkatan volume makanan. Metode pembersihan mekanis: mengurangi kandungan serat (sorrel, lobak, lobak, bawang putih, jamur, polong-polongan) dicapai dengan merebus dan menggiling makanan, menghilangkan zat kasar, menghilangkan kulit dari ikan dan unggas, dan memasaknya dengan mentega atau minyak mentah.

Schazheniye kimia karena zat yang terkandung dalam produk dan terbentuk selama memasak. Metode utama perlakuan panas adalah merebus dan menggoreng. Produk yang dikecualikan yang mengandung iritasi kimia yang kuat - gas, air, kafein, minyak esensial. Bawang merah, wortel direbus, lalu lewat. Suhu makanan tidak boleh lebih tinggi dari 700 C, dalam diet 1 dan 2 600 C, suhu hidangan dingin adalah 14-150 C. DIET 1: dengan tukak lambung dan gastritis dengan peningkatan keasaman. Diet 2: Kalita dan gastritis dengan penurunan keasaman. Dalam kedua diet, ketiga jenis schazheniya. DIET 5: penyakit hati dan kantung empedu (schazhenie kimia). DIET 7: Penyakit ginjal (schazhenie kimia). Diet 10: penyakit pada sistem vaskular. DIET 9: diabetes, pelanggaran volume zat (schazhenie kimia). Pemanis bekas - sorbitol, xylitol.

Piring makanan disiapkan sesuai dengan aturan teknologi tradisional. Namun, tergantung pada penyakitnya, ada persyaratan khusus untuk pemilihan produk dan metode persiapan.

Fitur memasak hidangan pertama adalah sebagai berikut: dalam diet sering termasuk sup susu dan vegetarian. Untuk tujuan schazheniya mekanik dengan penyakit pada organ pencernaan (1, 2), siapkan hidangan dari sayuran yang dihaluskan. Untuk aromatisasi dan vitaminasi, masukkan sayuran hijau, wortel, bawang. Garam untuk diet diberikan dalam jumlah sedang, dan untuk No. 7 dan 10 dikeluarkan sama sekali (garam salin adalah pengganti garam). Dalam diet 9, sayuran yang mengandung kurang dari 5% ug / s lebih disukai - zucchini, labu, kubis, selada, mentimun, tomat, terong. Dalam diet 5, 7, 9, 10 gunakan keju cottage, beri, buah-buahan. Banyak diet dapat mencakup makanan laut bukan ikan - sumber protein dan elemen pelacak. Dalam nutrisi medis gunakan daging sapi, sapi muda, babi tidak berlemak, daging kelinci, ayam, kalkun. Daging adalah sumber zat besi yang mudah dicerna, fosfor, kalium, vitamin B, sumber ekstraktif.

Sutra. Dasar dari nutrisi rasional anak-anak sekolah adalah penyediaan makanan yang kompleks, yang digunakan oleh lebih dari 80% dari kantin sekolah. Jika anak-anak dari berbagai negara belajar di sekolah, menu dibuat dengan mempertimbangkan hidangan nasional. Dua kali makan hanya menerima siswa kelas satu, sisanya mendapatkan sarapan panas atau makan siang setelah pelajaran 2 atau 3.

Di kantin sekolah, direkomendasikan untuk menggunakan menu siklik, selama sebulan yang harus memperhitungkan: usia, variasi hidangan, kombinasi produk, musiman, karakteristik nasional, biaya makan, memastikan kebutuhan fisiologis tubuh, kompleksitas memasak. Kecualikan dari makanan bayi: bumbu pedas, mustard, cuka, lobak, lada. Ganti dengan sayuran hijau, akar putih, daun salam, vanila, asam sitrat. Untuk makanan bayi lebih baik menggunakan sayur dan buah (apel + wortel atau labu). Kisaran sup mencakup semua sup kecuali pedas. Mengiris bawang dan wortel harus baik-baik saja, karena Banyak anak tidak suka bawang dan wortel. Mengisi sup perlu alternatif: kentang, sayuran, sereal, susu. Dari jeroan lidah rebus, hati direbus dalam krim asam. Anda dapat mendiversifikasi hidangan daging dengan saus (susu, krim asam, tomat, manis), sayuran, sereal, dll. Anak-anak suka gulungan kol, zrazy, daging rebus. Ikan untuk memasak pilih yang lembut, tidak bertulang. Lauk berguna untuk daging dan ikan (semur sayur), nasi unggas, sereal. Hal ini diperlukan untuk menggabungkan dengan sayuran kaleng dan segar. Siapkan casserole sayur + ikan atau daging. Direkomendasikan sayuran kukus, kentang tumbuk, kentang rebus. Untuk anak-anak t.zh siapkan bubur kental dari soba, oatmeal, semolina. Menu harus berisi hidangan dari keju cottage: casserole, puding, kue keju, t.zh. telur dan mentega. Setiap hidangan diakhiri dengan menyajikan hidangan manis: minuman dan buah-buahan.

Makanan bayi dianjurkan bagi yang lemah dan obesitas. Jumlah diet yang disarankan 5. Ini lengkap, berkontribusi pada normalisasi fungsi hati, mengatur metabolisme lemak dan kolesterol. Piring direbus dan dipanggang. Garam secukupnya. Diet diperkaya dengan buah dan sayuran. Minuman susu, jus yang bermanfaat buah, minuman, ramuan herbal.

Schazhenie kimia ini

Dalam pembuatan piring menggunakan semua jenis schazheniya - mekanik, kimia, dan termal. Untuk tujuan hemat mekanis, sup disiapkan bubur (dihaluskan) atau lendir. Memasak sup dengan cincang halus, produk matang, mie, mie diperbolehkan. Sayuran untuk sup tidak dilewati.

Kursus kedua dimasak dalam bentuk rebus dan lusuh untuk menghindari pembentukan kerak kasar di permukaannya. Dagingnya benar-benar hidup, dan kulit dikeluarkan dari ikan. Sebagian besar hidangan dari produk ini dimasak dengan cincang (irisan daging, bakso, puding yang dimasak dengan uap). Banyak produk rebus yang digunakan dari quenelle (ikan, ayam). Telur direbus dengan lembut atau dimasak darinya dengan uap telur dadar dan souffle. Hidangan sayuran juga disiapkan bubur (kentang tumbuk, wortel, bit, puding, souffle). Sayuran rebus yang mengandung serat rendah, wortel, bit, labu, zucchini, kembang kol juga digunakan. Kubis putih tidak digunakan, karena mengandung banyak serat kasar. [7]

Piring sereal disiapkan dalam bentuk bubur kental tumbuk atau matang dan direbus dengan baik. Anda juga bisa menggunakan pasta cincang rebus dan puding kukus.

Untuk memastikan penghematan bahan kimia, produk dengan rasa pedas, rempah-rempah, kaldu kuat, tepung tidak dilewati. Karena itu, supnya dimasak vegetarian, sausnya disiapkan tanpa kaldu dan pure tomat. Seringkali, saus diganti dengan mentega dan krim asam. Kissel, jelly, dan mousses terbuat dari buah beri yang tidak asam. Buah untuk menggosok kompot.

Diet nomor 2. Diangkat dengan gastritis; dengan sekresi dan keasaman tidak mencukupi, dengan penyakit usus kronis (kolitis). Produk dengan serat kasar, kue yang kaya, buah dan buah yang sangat asam, makanan yang difermentasi dan asin dikeluarkan dari diet.

Pemrosesan teknologi produk-produk untuk diet ini harus menyediakan saluran pencernaan schazhenie mekanis, dan bahan kimia iritasi ringan diperbolehkan. Oleh karena itu, semua persyaratan untuk metode teknologi, menyediakan schazhenie mekanik dalam pembuatan hidangan untuk diet nomor 1, diikuti untuk diet, nomor 2. Namun, dalam hal ini, persyaratan yang lebih ketat dibebankan pada kecenderungan kimia: selain untuk memasak dan pripuskaniye, memanggang dan memanggang produk, tetapi tanpa pembiakan Anda dapat menggunakan ikan haring basah, kaldu daging dan ikan, kaldu jamur dan sayuran untuk membuat sup. Siapkan borscht, sup kol dari kubis segar dan bit, tetapi dengan sayuran cincang dan tanpa kecoklatan. Oleskan saus yang tidak tajam (krim asam, putih dengan jus lemon, susu, pada kaldu jamur, tetapi tanpa jamur).

Diet nomor 5. Diangkat dengan penyakit hati, kantong empedu dan penyakit lain yang melibatkan gangguan fungsi hati dan kantong empedu. Kopi, coklat, daging, kaldu ikan dan jamur, coklat kemerahan, rhubarb, bawang putih, lobak, polong-polongan, sereal, jamur, makanan fermentasi dan asin tidak termasuk dalam makanan. [8, 9, 10, 7]

Dalam pembuatan hidangan untuk diet nomor 5 schazhenie mekanik tidak signifikan. Ada persyaratan khusus untuk perlakuan panas - perlu untuk membatasi penggunaan lemak hewani sebanyak mungkin dan menghilangkan produk dari dekomposisi termal mereka. Karena itu, hanya lemak mentega dan nabati yang tidak menggunakan perlakuan panas. Untuk tujuan ini, hidangan dimasak dalam bentuk direbus dan dibakar, dan sayuran, di samping itu, dikonsumsi mentah. Kecualikan tepung dan sayuran. Mengurangi kandungan lemak dikompensasi oleh kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Hal ini diperlukan untuk mengurangi kandungan kolesterol dan zat ekstraktif nitrogen (creatine, creatinine, pangkalan purin, dll.). Keterbatasan pertama dicapai dengan pengecualian makanan kaya kolesterol - telur, lemak hewani, hidangan otak, dll.

Mengurangi kandungan zat ekstraktif nitrogen dicapai dengan cara berikut: dalam pembuatan sup dan saus, kaldu (daging, ikan, jamur) dikecualikan; daging dan ikan untuk pembuatan hidangan yang sebelumnya direbus;

mengurangi isi daging, ikan, dan unggas di piring dengan memasak produk cincang, di mana isi produk ini berkurang karena pengenalan roti.

Dengan diet ini perlu untuk mengurangi kandungan glukosida dan minyak esensial dalam piring dengan tidak memasukkan bawang putih, lobak, lobak dari resep; Bawang direbus terlebih dahulu baru kemudian ditambahkan ke piring. Pembatasan ini menentukan set hidangan untuk diet nomor 5.

Banyak digunakan piring dari keju cottage tumbuk (puding uap, casserole, dll); termasuk produk susu dan asam laktat; telur hanya digunakan untuk memasak produk kuliner; dalam jumlah besar gunakan bubur (oatmeal; dari gandum gulung, gandum) dan hidangan panggang dari mereka, pasta; dan casserole dengan aprikot kering, dll. siapkan salad dari sayuran mentah, sayuran panggang dan rebus (kecuali jamur, coklat kemerahan dan bayam).

Kisaran sup bisa sangat luas: borscht vegetarian, sup kubis, sup bit, sup susu, sayur, buah, dll. [8, 7]

Hidangan daging dan ikan yang dimasak matang (daging sapi dan sapi muda, rebus pike-rebus, dll.), Kukus (daging sapi, irisan daging ayam, daging sapi muda); saus digunakan susu, smetanny, manis (buah dan beri), putih pada kaldu sayuran; hidangan manis dimasak dalam bentuk jeli, kolak, tikus dari beri dan buah-buahan dari segala jenis, kecuali sangat asam.

Diet nomor 7/10. Dalam kasus penyakit ginjal, diet No. 7 ditentukan, dan dalam kasus penyakit kardiovaskular - No. 10. Persyaratan untuk rangkaian produk dan pemrosesan mereka dalam pembuatan hidangan untuk diet ini memiliki banyak kesamaan; jumlah garam sangat terbatas, daging, ikan dan jamur kaldu dan saus, makanan kaya kolesterol, makanan asam dan asam, kacang-kacangan, bayam, coklat kemerahan, teh kuat, kopi, coklat dan coklat tidak termasuk. Ketika penyakit ginjal dalam menu harus makanan yang mengandung zat lipotropik - keju, susu dan produk asam laktat - dan memiliki efek diuretik - labu, zucchini, mentimun, mentimun, bit, prem, dll. Makanan disiapkan tanpa garam, dan garam diberikan atas izin dokter (2-4 g per hari). Bumbu, bawang, seledri mustard, lobak, adas, bawang putih tidak bisa digunakan.

Pada penyakit kardiovaskular, jumlah garam terbatas, tetapi tidak seketat dalam diet No. 7. Jumlah cairan juga terbatas. Memasak untuk diet ini menyebabkan sejumlah kesulitan teknologi. Pembatasan garam yang tajam membuat makanan menjadi hambar dan mengurangi nafsu makan. Karena itu, perlu disiapkan hidangan seperti itu di mana ketiadaan garam kurang terlihat. Pembatasan zat ekstraktif nitrogen dicapai dengan metode teknologi yang sama yang digunakan dalam pembuatan hidangan untuk diet No. 5. Persyaratan yang sama diberlakukan pada metode perlakuan panas: menyiapkan hidangan yang direbus, dipanggang atau digoreng dari produk yang direbus (daging, unggas). Untuk membatasi cairan, kurangi jumlah porsi sup, minuman, dll.

Kurangnya garam kurang terasa dalam hidangan seperti sup borscht dan bit, memiliki rasa asam manis, sup buah dan susu, susu, saus krim asam, dan sayuran dengan asam sitrat.