Ruang makan diet (lantai 1)

Diet yang tepat

Diet yang tepat dapat secara signifikan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, menurunkan tekanan darah tinggi, sehingga mencegah sejumlah penyakit kardiovaskular. Nutrisi yang tepat adalah kunci kesuksesan. Mempelajari efek menggabungkan produk-produk sehat, terbukti bahwa penggunaan berbagai produk yang bermanfaat jauh lebih berguna daripada mengambil satu produk sehat atau, terutama, melakukan diet untuk menurunkan berat badan, yang menghabiskan tubuh.

Kita semua tahu sejak lama bahwa budaya nutrisi yang tepat adalah jaminan kesehatan dan perlindungan terhadap berbagai macam penyakit. Sulit untuk menebak makanan mana yang paling bermanfaat bagi tubuh kita, terutama karena ini adalah pertanyaan tentang karakteristik masing-masing orang, jadi kami menyarankan ada berbagai makanan sehat, alami, dan yang paling penting, berbagai makanan.

Kantin apotek TSPU mereka. L.N. Tolstoy menawarkan Anda menu diet harian. Atur makanan sesuai pesanan, serta menu individual sesuai keinginan Anda.

Kontak: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, kepala dokter sanatorium-preventorium

Kami menerima pesanan untuk persiapan hidangan individu.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

dari Senin hingga Jumat mulai pukul 8.00-17.00

Sabtu dan Minggu - hari libur

Menu makan diet

Nutrisi diet (terapeutik) adalah salah satu agen preventif dan terapeutik yang paling penting yang bertujuan menjaga dan memperkuat kesehatan populasi. Kata "diet" dalam bahasa Yunani berarti "gaya hidup, diet".

Pola makan yang tidak tepat menyebabkan melemahnya tubuh, berkurangnya efisiensi dan resistensi terhadap berbagai pengaruh eksternal, dan kemudian penyakit kronis pada sistem pencernaan. Gastritis, kolitis, kolesistitis, ulkus lambung sebagai akibatnya - tidak jarang terjadi pada usia muda. Makan berlebihan, terutama dengan latar belakang berkurangnya aktivitas motorik, berkontribusi terhadap kepenuhan berlebihan pada usia muda, dan lebih lanjut mempengaruhi kerja jantung dan pembuluh darah, mempengaruhi hati, menyebabkan perubahan patologis pada sendi dan tulang belakang, menyebabkan diabetes dan banyak penyakit lainnya.

Nutrisi makanan merupakan faktor preventif dan bagian penting dari pengobatan penyakit yang kompleks.

Sebagai faktor profilaksis, ini banyak digunakan pada tahap pemulihan untuk pemulihan cepat, untuk mencegah perkembangan penyakit dan kemungkinan komplikasi setelahnya, untuk transisi penyakit akut menjadi kronis, untuk mengkonsolidasikan efek terapeutik. Dalam banyak penyakit, nutrisi terapeutik adalah faktor terapeutik independen yang paling penting. Saat ini, ia digunakan di hampir semua penyakit, karena komponen kimia makanan mempengaruhi semua proses metabolisme dalam tubuh.

Produk utama yang dijual di ruang makan diet adalah salad, sup, hidangan panas, makanan manis tepung dan produk roti. Untuk persiapan mereka, toko yang panas, dingin, dan kue-kue disediakan di ruang makan diet yang diproyeksikan, tempat sebagian besar produksinya terkonsentrasi.

Ruang makan makanan secara mandiri mengembangkan menu dengan mempertimbangkan kepatuhan penuh dengan persyaratan sanitasi dan teknologi, serta standar untuk jenis dan kelas perusahaan ini.

Di kantin diet, menu harian yang mendekati sarapan kompleks, makan siang dan makan malam telah dikembangkan.

Menu dirancang untuk memberikan nutrisi paling lengkap bagi pengunjung dari berbagai usia dengan biaya terendah. Penggantian produk tertentu diperbolehkan, dan harga dalam ekonomi pasar tidak stabil.

Setiap hari, kepala kantin diet, berdasarkan ketersediaan bahan baku makanan dan fokus pada menu yang disetujui, adalah menu untuk pengunjung pada hari berikutnya. Akuntan menghitung biaya setiap makan jadi dan sarapan, makan siang atau makan malam secara umum. Tergantung pada harga dan produk yang dikirim ke ruang makan akan bervariasi dalam periode waktu yang berbeda dan biaya hidangan yang sama dari menu.

Semua menu harus memiliki beragam hidangan yang cukup beragam, dan ini tunduk pada batasan kerangka keuangan tertentu.

Hidangan daging disiapkan untuk pengunjung: irisan daging, bakso daging, schnitzels daging sapi, daging rebus, daging panggang buatan rumah, hati yang direbus, nasi, ayam rebus, irisan daging ayam, boneka zucchini diisi dengan daging, boneka gulung kubis diisi dengan malas. Dalam semua hidangan daging, kecuali piring dari ayam, bubur tanpa tulang digunakan.

Hidangan ikan pada menu adalah irisan daging ikan dan ikan direbus dengan sayuran. Dari semua spesies ikan, hanya pollock yang digunakan.

Dalam berbagai macam sayuran. Siapkan sup sayur, rendaman sayur, salad dari kubis segar, dari tomat segar, kaviar wortel, wortel dengan gula, kol direbus, kacang polong tumbuk. Disajikan untuk sarapan mentimun, bit segar dan asin, direbus. Dua piring kentang - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka pergi ke lauk untuk lauk ikan.

Pengunjung mendapatkan hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pasta: bubur, nasi, soba, jelai dan bubur gandum, puding semolina dengan selai, pure kacang polong, makaroni dan keju dan mie dengan keju cottage.

Minuman pada menu termasuk teh dengan gula, kopi dengan susu, coklat dengan susu, minuman kopi, serta minuman yang diperkaya dari rosehip, dll. Hidangan manis dibuat dari jeli, kolak dari buah-buahan kering, apel, aprikot kering, kismis,

Dari telur membuat telur dadar alami.

Termasuk dalam menu adalah produk yang diperlukan seperti keju dan mentega. Roti tersedia setiap hari.

Dari kue-kue di menu disajikan: berbagai roti, muffin, kue, kue panggang.

Contoh menu sehari untuk sarapan kantin diet disajikan pada Lampiran 1.

Contoh menu makan siang satu hari di kantin diet disajikan pada Lampiran 2.

Contoh menu makan malam satu hari di kantin diet disajikan pada Lampiran 3.

Dalam menyusun rencana menu, perlu memperhitungkan ketersediaan bahan baku di gudang dan musimnya. Makanan dan camilan yang termasuk dalam menu harus bervariasi baik dari jenis bahan mentah dan dengan metode perlakuan panas (direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang); juga memperhitungkan komposisi kualifikasi pekerja, kapasitas produksi dan peralatan perdagangan dan peralatan teknologinya, serta intensitas tenaga kerja piring, yaitu waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan unit produksi.

Organisasi pengelolaan makan makanan

Sistem manajemen kantin makanan disajikan pada Gambar 1.

Direktur kantin makanan bertanggung jawab atas kegiatan perusahaan; melakukan manajemen perusahaan yang jelas dengan menganalisis data yang diperoleh dari personel hilir, dan memilih satu-satunya solusi yang tepat.

Akuntan kepala bekerja, menganalisis dan menyediakan data manajemen tentang status keuangan kantin diet, dan juga bertanggung jawab untuk melacak semua sumber daya material kantin diet.

Gambar 1. - Sistem manajemen kantin diet perusahaan

Manajer produksi bertanggung jawab atas layanan katering: membuat rencana menu sedemikian rupa sehingga ruang makan menguntungkan; mengawasi pembelian makanan dan minuman, serta mengontrol perekrutan dan pelatihan personel layanan.

Pemotong bertanggung jawab untuk: memotong daging atau lemak sapi di atas atau alat pengiris daging; memuat daging atau lemak ke dalam bunker penerima dari mobil yang dilayani menuruni bukit atau secara manual; mengamati operasi mesin dan kedatangan potongan-potongan daging atau lemak untuk menggiling dan memotong-motong produk ke dalam wadah, mencegah benda asing dan tulang masuk ke produk daging; memasok daging atau lemak ke mesin dan membersihkan produk tanah; mencuci dan mendinginkan lemak sebelum memotong; memotong kulit dari daging di mobil, melepaskan garam, daging dan pemangkasan kulit, memotong daging menjadi potongan (piring), memotongnya dalam mesin pemotong lemak dan pada pemotong.

Prinsip pengembangan menu di kantin makanan

Nutrisi diet (terapeutik) adalah salah satu agen preventif dan terapeutik yang paling penting yang bertujuan menjaga dan memperkuat kesehatan populasi. Kata "diet" dalam bahasa Yunani berarti "gaya hidup, diet".

Pola makan yang tidak tepat menyebabkan melemahnya tubuh, berkurangnya efisiensi dan resistensi terhadap berbagai pengaruh eksternal, dan kemudian penyakit kronis pada sistem pencernaan. Gastritis, kolitis, kolesistitis, ulkus lambung sebagai akibatnya - tidak jarang terjadi pada usia muda. Makan berlebihan, terutama dengan latar belakang berkurangnya aktivitas motorik, berkontribusi terhadap kepenuhan berlebihan pada usia muda, dan lebih lanjut mempengaruhi kerja jantung dan pembuluh darah, mempengaruhi hati, menyebabkan perubahan patologis pada sendi dan tulang belakang, menyebabkan diabetes dan banyak penyakit lainnya.

Nutrisi makanan merupakan faktor preventif dan bagian penting dari pengobatan penyakit yang kompleks.

Sebagai faktor profilaksis, ini banyak digunakan pada tahap pemulihan untuk pemulihan cepat kapasitas kerja, untuk mencegah perkembangan penyakit dan kemungkinan komplikasi setelahnya, transisi penyakit akut menjadi kronis, untuk mengkonsolidasikan efek terapeutik. Dalam banyak penyakit, nutrisi terapeutik adalah faktor terapeutik independen yang paling penting. Saat ini, ia digunakan di hampir semua penyakit, karena komponen kimia makanan mempengaruhi semua proses metabolisme dalam tubuh.

Produk utama yang dijual di ruang makan diet adalah salad, sup, hidangan panas, makanan manis tepung dan produk roti. Untuk persiapan mereka, toko yang panas, dingin, dan kue-kue disediakan di ruang makan diet yang diproyeksikan, tempat sebagian besar produksinya terkonsentrasi.

Ruang makan makanan secara mandiri mengembangkan menu dengan mempertimbangkan kepatuhan penuh dengan persyaratan sanitasi dan teknologi, serta standar untuk jenis dan kelas perusahaan ini.

Di kantin diet, menu harian yang mendekati sarapan kompleks, makan siang dan makan malam telah dikembangkan.

Menu dirancang untuk memberikan nutrisi paling lengkap bagi pengunjung dari berbagai usia dengan biaya terendah. Penggantian produk tertentu diperbolehkan, dan harga dalam ekonomi pasar tidak stabil.

Setiap hari, kepala kantin diet, berdasarkan ketersediaan bahan baku makanan dan fokus pada menu yang disetujui, adalah menu untuk pengunjung pada hari berikutnya. Akuntan menghitung biaya setiap makan jadi dan sarapan, makan siang atau makan malam secara umum. Tergantung pada harga dan produk yang dikirim ke ruang makan akan bervariasi dalam periode waktu yang berbeda dan biaya hidangan yang sama dari menu.

Semua menu harus memiliki beragam hidangan yang cukup beragam, dan ini tunduk pada batasan kerangka keuangan tertentu.

Hidangan daging disiapkan untuk pengunjung: irisan daging, bakso daging, schnitzels daging sapi, daging rebus, daging panggang buatan rumah, hati yang direbus, nasi, ayam rebus, irisan daging ayam, boneka zucchini diisi dengan daging, boneka gulung kubis diisi dengan malas. Dalam semua hidangan daging, kecuali piring dari ayam, bubur tanpa tulang digunakan.

Hidangan ikan pada menu adalah irisan daging ikan dan ikan direbus dengan sayuran. Dari semua spesies ikan, hanya pollock yang digunakan.

Dalam berbagai macam sayuran. Siapkan sup sayur, rendaman sayur, salad dari kubis segar, dari tomat segar, kaviar wortel, wortel dengan gula, kol direbus, kacang polong tumbuk. Disajikan untuk sarapan mentimun, bit segar dan asin, direbus. Dua piring kentang - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka pergi ke lauk untuk lauk ikan.

Pengunjung mendapatkan hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pasta: bubur, nasi, soba, jelai dan bubur gandum, puding semolina dengan selai, pure kacang polong, makaroni dan keju dan mie dengan keju cottage.

Minuman pada menu termasuk teh dengan gula, kopi dengan susu, coklat dengan susu, minuman kopi, serta minuman yang diperkaya dari rosehip, dll. Hidangan manis dibuat dari jeli, kolak dari buah-buahan kering, apel, aprikot kering, kismis,

Dari telur membuat telur dadar alami.

Termasuk dalam menu adalah produk yang diperlukan seperti keju dan mentega. Roti tersedia setiap hari.

Dari kue-kue di menu disajikan: berbagai roti, muffin, kue, kue panggang.

Contoh menu sehari untuk sarapan kantin diet disajikan pada Lampiran 1.

Contoh menu makan siang satu hari di kantin diet disajikan pada Lampiran 2.

Contoh menu makan malam satu hari di kantin diet disajikan pada Lampiran 3.

Dalam menyusun rencana menu, perlu memperhitungkan ketersediaan bahan baku di gudang dan musimnya. Makanan dan camilan yang termasuk dalam menu harus bervariasi baik dari jenis bahan mentah dan dengan metode perlakuan panas (direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang); juga memperhitungkan komposisi kualifikasi pekerja, kapasitas produksi dan peralatan perdagangan dan peralatan teknologinya, serta intensitas tenaga kerja piring, yaitu waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan unit produksi.

Organisasi proses teknologi di ruang makan tipe terbuka "Kesehatan"

Bersantap sebagai jenis katering yang paling terjangkau. Menu sampel makan diet "Kesehatan". Organisasi dan karakteristik tempat industri. Pengembangan struktur perusahaan. Organisasi produk jadi di toko panas.

Kirim pekerjaan baik Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini.

Siswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Konten

Pendahuluan

1. Karakteristik perusahaan

1.1 Menu makan diet "Kesehatan"

2. Organisasi dan karakteristik tempat industri

2.1 Pengembangan struktur perusahaan dan tata letak tempat produksi

2.2 Lokakarya pengadaan

2.3 Lokakarya persiapan

2.5 Tempat bantu

3. Bagian perhitungan

3.1 Perhitungan jumlah pengunjung per hari

3.2 Menentukan jumlah makanan dan minuman yang dijual di aula

3.3 Menu Penyelesaian Harian per Hari

4. Organisasi produk jadi di toko panas

4.1. Program produksi toko panas

4.2 Kompilasi tabel penjualan hot shop

4.3 Pemilihan peralatan untuk toko panas

4.4 Perhitungan ceret makanan untuk memasak sup

4.5 Penghitungan area toko panas

4.6 Tata letak hot shop peralatan

Nutrisi massal memainkan peran penting dalam masyarakat. Ini sepenuhnya memenuhi kebutuhan gizi orang. Perusahaan katering melakukan fungsi-fungsi seperti produksi, penjualan dan pengaturan konsumsi produk kuliner oleh penduduk di tempat-tempat yang diatur secara khusus. Perusahaan katering melakukan kegiatan ekonomi independen dan dalam hal ini mereka tidak berbeda dari perusahaan lain. Nutrisi penduduk diatur terutama oleh perusahaan swasta kecil.

Nutrisi adalah kebutuhan vital mayoritas pekerja, karyawan, siswa, dan sejumlah besar kelompok lain di negara ini.

Industri katering sedang dalam proses pengembangan, dengan jumlah perusahaan dan kualitas layanan tumbuh.

Setiap tahun makanan massal semakin diperkenalkan ke dalam kehidupan massa populasi yang luas, memberikan kontribusi pada solusi dari banyak masalah sosial-ekonomi; membantu memanfaatkan sumber makanan negara dengan lebih baik, memberi penduduk nutrisi yang berkualitas tinggi, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja, dan meningkatkan kualitas pendidikan; memungkinkan Anda untuk lebih efisien menggunakan waktu luang, yang saat ini banyak faktor penting bagi penduduk.

Jaringan perusahaan katering yang digunakan penduduk diwakili oleh berbagai jenis: kantin, restoran, kafe, bar makanan ringan, bar, dll. Kebutuhan akan berbagai jenis ditentukan oleh: beragamnya permintaan penduduk akan berbagai jenis makanan (sarapan, makan siang, makan malam, makanan menengah, makan siang bisnis) ); spesifik melayani orang-orang baik selama istirahat makan siang singkat dan saat istirahat; kebutuhan untuk melayani populasi orang dewasa dan anak-anak yang sehat dan membutuhkan nutrisi terapeutik. Permintaan akan produk dan layanan makanan massal terus berubah dan berkembang.

Ruang makan adalah fasilitas katering yang dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan dengan konsumsi berbagai sarapan mingguan, makan siang, makan malam, serta cuti rumah di tempat.

Dengan demikian, fitur khas dari kantin adalah adanya diet lengkap dalam menu. Ruang makan dapat menjadi kategori markup ke-2 dan ke-3. Swalayan digunakan untuk melayani konsumen. Beberapa menu dapat digunakan. Ruang makan dapat berfungsi - mendistribusikan. Ini adalah ruang makan yang ditujukan untuk penjualan produk kuliner dan barang yang dibeli yang diterima dari fasilitas katering lainnya.

Ruang makan adalah jenis perusahaan yang paling mudah diakses yang menyediakan layanan kepada masyarakat umum, memproduksi dan menjual hidangan.

- pada kisaran produk yang dijual (total dan diet);

Untuk menyediakan populasi dengan makanan diet, jumlah kursi ditentukan untuk organisasi kantin makanan yang secara umum dapat diakses. Di kantin di perusahaan industri, lembaga pendidikan tinggi dan menengah, sekolah dianjurkan untuk mengatur ruang diet, mendistribusikan atau kompleks diet makanan makanan di ruang perdagangan di perusahaan katering. Layanan katering juga disediakan melalui kantin, distribusi, yang menjual produk jadi yang diterima dari perusahaan lain.

- berdasarkan lokasi (tersedia untuk umum atau oleh tempat kerja, belajar);

Ruang makan dapat diakses secara publik atau menyediakan layanan untuk kontingen tertentu dan terletak di kota di tempat-tempat yang ditentukan oleh standar rasional pasokan populasi oleh perusahaan dan lembaga layanan.

Ada kantin yang diselenggarakan untuk menyediakan makanan bagi penduduk di tempat kerja, sekolah dan di lembaga medis, di mana makanan dan sarapan, makan siang dan makan malam, disiapkan sesuai dengan norma-norma fisiologis dan alami, disiapkan dan disajikan.

Makanan pada ransum yang dirancang khusus (diet) disebut diet diet (makanan di rumah istirahat, sanatoriums, kantin dan sekolah kejuruan, dll). Varietasnya adalah makanan terapeutik dan terapeutik. Seringkali, makanan kesehatan disebut makanan diet, dan perusahaan katering, di mana ia diselenggarakan, disebut makanan diet.

Sekarang ilmu gizi termasuk dietologi, yang mempelajari nutrisi orang yang sehat dan sakit, mengembangkan dasar-dasar nutrisi rasional dan metode organisasi dan terapi diet (nutrisi terapeutik), yaitu Metode pengobatannya adalah menerapkan pola makan tertentu.

Dikatakan bahwa memasak adalah kunci kesehatan. Nutrisi makanan dianggap hari ini tidak hanya salah satu cara efektif pengobatan kompleks banyak penyakit, tetapi juga sarana mempromosikan pencegahan mereka.

1. Karakteristik perusahaan

Diet makan terbuka "Kesehatan".

Ruang makan kami buka mulai pukul 8: 00-17: 00.

Kantin makanan terletak di zona perumahan dan administrasi, di jalan Lenin, 57.

Ruang makan "Kesehatan" menyiapkan makanan diet untuk semua diet untuk sarapan, makan siang dan makan malam.

Menu dibuat dengan mempertimbangkan bermacam-macam minimum. Menu ini adalah daftar makanan pembuka, hidangan, minuman, produk gula-gula, tersedia untuk dijual pada hari tertentu, dengan indikasi output hidangan dan harganya.

Ruang makan sedang mengerjakan bahan baku, produk-produk diimpor seminggu sekali. Aplikasi dibuat untuk produk yang diperlukan seminggu sebelumnya. Produk susu (susu, kefir, ryazhenka, krim asam, dll.) Juga diminta dua kali seminggu. Daging dibeli dari populasi, dengan cap, sertifikat dari dokter hewan, sertifikat pertanian anak perusahaan dan paspor.

Ruang komersial (ruang makan untuk 100 kursi).

Untuk pengunjung ada: lobi, di mana pakaian untuk pengunjung, ruang toilet dan aula disediakan.

Di ruang makan, jenis layanan ini diterapkan sebagai layanan mandiri.

Ruang makan dirancang untuk 100 kursi. Di pintu masuk ada wastafel untuk mencuci tangan dengan persediaan air panas dan dingin, serta handuk listrik. Dindingnya dicat biru, langit-langitnya putih. Aula itu cerah; banyak jendela dengan kerai. Meja berbentuk persegi panjang dengan lapisan higienis, kursi tinggi. Aula terhubung dengan wastafel melalui jendela, yang mendapat piring kotor.

- Perlakukan setiap orang dengan hormat dan bermartabat.

- Perlakukan setiap pengunjung sebagai tamu kehormatan di rumah Anda.

- Berusaha keras untuk kesuksesan masing-masing dan perusahaan kita, kita hidup dengan memenuhi Kredo dan Nilai-Nilai Kita.

Prioritas keseimbangan - kesehatan, keluarga dan pekerjaan:

- Kami membuat perusahaan kami berhasil dengan peduli pertama dan terutama tentang kesehatan dan keluarga kami.

Untuk hidup sesuai dengan tingkat integritas dan etika yang tinggi:

- Integritas dan etika kami adalah dasar dari perusahaan. Nilai-nilai ini berkontribusi pada kepercayaan di seluruh perusahaan.

Lakukan yang terbaik untuk tamu, staf, dan perusahaan:

- Kami menyeimbangkan kebutuhan tamu, perusahaan, dan diri kami sendiri dalam mencapai hasil.

Bekerja dengan senang hati:

- Kami mencintai apa yang kami lakukan dan memperlakukan pekerjaan kami dengan semangat.

Berkomitmen untuk menciptakan dan memelihara lingkungan kerja yang baik.

- Perusahaan menciptakan suasana kesetaraan, privasi, dan rasa memiliki. Karyawan harus dapat diandalkan, loyal, positif dan bertanggung jawab.

Pengakuan karyawan kami sebagai kekuatan pendorong:

- Kami menyambut perbedaan dalam asal dan keyakinan karyawan kami serta saling menghormati pandangan pribadi masing-masing. Kami menyadari bahwa tayangan tamu tidak akan pernah melebihi kemampuan staf.

Menetapkan dan menuntut standar layanan prima:

- Kami tidak berkompromi dengan Kredo, Nilai, dan Standar kami.

- Dalam pekerjaan kami dan layanan yang diberikan, kami selalu berarti tamu dan menawarkan alat yang paling efektif dan efisien untuk bekerja.

Tentukan apa yang harus dilakukan, lalu lakukan:

- Kami menganggap yang terbaik untuk kepentingan tamu, karyawan, dan perusahaan, maka kami membuat keputusan; setelah itu kita memiliki keberanian untuk menghidupkannya, melakukan segalanya dengan benar.

Kemajuan selalu melibatkan risiko yang wajar:

- Kami menyadari bahwa pertumbuhan melalui kegagalan yang terkontrol dengan baik dapat diterima, dan kami berhak untuk membuat kesalahan dan belajar darinya.

1.2 Menu makan diet "Kesehatan"

Nama hasil hidangan, harga g, gosok.

- sup susu dengan pasta 250 20;

- sup pure sayuran 250 15.

- wortel dengan krim asam 150 10;

- tomat dan mentimun dengan apel 150 20.

- ikan rebus 200 30;

- roti daging uap 140 30;

- hati dalam Stroganov 70/30 35.

- kentang rebus 150 15;

- kubis rebus 150 15;

- soba rebus 150 15.

- teh hitam 250 5;

- jus apel 250 5;

- roti gandum gandum 1 pc 2;

- roti gandum 1 pc 2.

- kaldu lemah 250 20;

- sup mie jamur 250 25.

- wortel direbus dengan irga 150 20;

- puding uap 250 25.

- ikan bakar 300 30;

- Berlutut rebus 140 25;

- fillet ayam rebus 200 30.

- kentang tumbuk 150 20;

- makaroni rebus 150 15;

- nasi rebus 150 15.

- roti gandum gandum 1 pc 2;

- roti gandum 1 pc 2.

- keju cottage alami 150 15;

- dadih krim 150 15.

- sup susu dengan gandum gulung 250 15;

- kaldu sekunder 250 15.

- irisan daging wortel 140 20;

- kentang zrazy 200 20.

- roti gandum gandum 1 pc 2;

- roti gandum 1 pc 2.

2. Organisasi dan karakteristik tempat industri

2.1 Pengembangan struktur perusahaan dan skema urutan lokasi tempat industri

Di perusahaan ini, struktur bengkel telah didirikan, di mana untuk diferensiasi berbagai proses teknologi berdasarkan jenis bahan baku yang diproses dan metode pengolahan kuliner bengkel dialokasikan dengan ruang yang terpisah. Untuk menyiapkan produk atau melakukan satu atau beberapa tahap proses teknologi, perusahaan menyelenggarakan lokakarya berikut:

- billet (sayur, daging dan ikan);

- dogovye (panas, dingin);

Garis teknologi diatur di setiap bengkel. Garis teknologi disebut tempat produksi, dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.

Selain bengkel, ada tempat tambahan: mencuci peralatan makan, mencuci dan wadah dapur, dll.

Rasio masing-masing departemen perusahaan (bengkel, kantor, fasilitas tambahan) menentukan struktur produksi.

2.2 Lokakarya pengadaan

Toko daging - ikan.

Ruang makan memiliki dua billet, salah satunya adalah bengkel daging dan ikan. Lokakarya ini menyediakan pemrosesan daging, unggas dan ikan di ruangan yang sama.

Di toko daging dan ikan menyediakan untuk organisasi daerah yang terpisah untuk pengolahan daging, unggas dan ikan. Sesuai dengan proses teknologi, pekerjaan berikut ini diselenggarakan dalam lokakarya:

1. Untuk mencairkan, mencuci daging, memotong bangkai dan daging deboning, menyiapkan produk setengah jadi dan berukuran kecil.

Meja kerja dipasang di tempat kerja (untuk pencairan) dengan wastafel terintegrasi (untuk mencuci). Setelah pengeringan, daging masuk ke kursi yang dapat dirusak, dan kemudian ke meja produksi, di mana deboning, pengupasan daging dan pelepasan produk setengah jadi yang kental dibuat, untuk menyiapkan batch dan produk setengah jadi berukuran kecil, ada talenan di atas meja, dengan produk setengah jadi. Di belakang papan ada kotak logam dengan rempah-rempah dan timbangan meja VNC-2, lemari pendingin.

2. Untuk persiapan daging cincang setengah jadi.

Di tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi cincang, ada meja produksi dengan nampan untuk massa potongan dan breading, wadah fungsional untuk merendam roti dan penggiling daging. Di dekat meja produksi ada rak dengan nampan untuk mengangkut produk setengah jadi ke toko panas.

3. Untuk mencairkan ikan dan membersihkan usus ikan, menyiapkan produk setengah jadi yang sudah dibagi.

Tempat kerja memiliki meja produksi dengan bak cuci terintegrasi untuk pencairan, merendam ikan asin dan membersihkan serta memotong ikan, meja produksi dengan timbangan VNC-2, talenan, laci rempah-rempah dan pisau kecil untuk menyiapkan produk setengah jadi.

Mempertimbangkan aroma spesifik dari produk ikan, aliran daging dan pengolahan ikan terpisah diatur. Selain peralatan terpisah, ada alat terpisah, wadah, talenan bertanda untuk memproses ikan dan daging.

Organisasi buruh di toko daging dan ikan.

Manajemen umum toko dilakukan oleh manajer produksi. Dia mengidentifikasi mandor toko, yang memantau proses, norma-norma konsumsi bahan baku dan output produk setengah jadi. Masak kategori 4 memotong ikan sturgeon, mengisi bangkai burung, memotong daging dan ikan menjadi beberapa bagian, membuat produk setengah jadi tidak rumit. Koki; -3 buangan melakukan pemotongan daging, boning bagian. Si juru masak dari kategori 3 memotong dan membersihkan ikan dari batu parsial, membuat massa potongan daging dan produk setengah jadi, memotong produk setengah jadi berukuran kecil.

Toko memiliki peralatan dan inventaris:

- mandi pencairan;

- 2 meja produksi;

- wastafel, 2 kamar mandi;

- rak untuk lokakarya hidangan;

- pisau bertanda, sekop, talenan, dll.

- drive universal PM-11;

- mekanisme yang dapat diganti МС2-70 (penggiling daging);

- mekanisme multiguna MC4-7-8-20 (untuk pencampuran isian);

- mekanisme diganti МС19-1400 (untuk melonggarkan daging).

Toko sayur biasanya terletak di bagian perusahaan di mana ruang sayur terletak untuk mengangkut bahan baku, melewati koridor produksi umum. Lokakarya harus memiliki komunikasi yang baik dengan lokakarya dingin dan panas.

Proses teknologi pengolahan sayuran terdiri dari operasi berikut:

Peralatan untuk toko sayur dipilih sesuai dengan standar peralatan:

- dengan lampu pijar;

- melalui bukaan jendela.

Toko memiliki peralatan dan inventaris:

- bak cuci, wastafel;

- rak untuk lokakarya hidangan;

- pisau bertanda, talenan, dll;

- berdiri untuk sayuran;

Tempat kerja dilengkapi dengan alat dan inventaris untuk melakukan operasi tertentu.

Di bengkel ada garis untuk memproses kentang dan sayuran akar dan garis untuk memproses kubis segar dan sayuran dan sayuran lainnya.

Pekerjaan bengkel sayur diatur oleh manajer produksi atau mandor.

Pembersih sayuran dari kelas 1-2 melakukan semua operasi pada pengolahan sayuran dan persiapan produk setengah jadi. Menurut program produksi, jadwal produksi sayuran setengah jadi dalam banyak, tergantung pada rilis hidangan, disusun.

Pada akhir hari kerja, pekerja yang bertanggung jawab di bengkel menyusun laporan tentang jumlah bahan baku yang dikonsumsi dan produk setengah jadi.

2.3 Lokakarya persiapan

Bengkel dingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur bengkel produksi.

Toko dingin dirancang untuk memasak, memberi porsi dan dekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Rangkaian produk makanan dingin termasuk makanan ringan dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dikental, dll.), Produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousse, sambuka, jelly, kompot dan lainnya), minuman dingin, sup dingin.

Toko dingin terletak, sebagai suatu peraturan, di salah satu kamar paling terang dengan jendela menghadap utara atau barat laut. Ketika merencanakan toko, perlu untuk menyediakan koneksi yang nyaman dengan toko panas, di mana perlakuan panas dari produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan dingin, serta dengan distribusi dan mencuci peralatan makan, dilakukan.

Ketika mengatur toko dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produksi toko setelah pembuatan dan pembagian tidak dikenai perlakuan panas sekunder, oleh karena itu perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi ketika mengatur proses produksi, dan memasak - aturan kebersihan pribadi; piring dingin harus dibuat dalam jumlah sedemikian sehingga dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette dalam bentuk yang tidak diisi disimpan di lemari pendingin pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad isi ulang dan vinaigrettes harus segera sebelum rilis, tidak diperbolehkan untuk menjual produk yang tersisa dari hari sebelumnya: salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin yang mudah rusak lainnya, serta kompot dan minuman dari produksi mereka sendiri.

Piring dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari pendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, cukup banyak peralatan pendingin disediakan di bengkel.

Menimbang bahwa dalam produk-produk toko dingin dibuat dari produk-produk yang telah mengalami perlakuan panas, dan dari produk-produk tanpa pemrosesan tambahan, perlu untuk membedakan secara jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan matang, ikan dan daging. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diselenggarakan, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, tempat kerja khusus diselenggarakan di bengkel-bengkel dingin besar.

Dalam bengkel dingin, peralatan mekanis digunakan: drive universal P-II, ПX-06 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (untuk memotong sayuran mentah, rebus; untuk mencampur salad dan vinaigrette, untuk memeras jus dari buah-buahan); mesin untuk mengiris sayuran rebus mrov. Mesin-mesin ini melakukan berbagai operasi: mereka memotong sayuran mentah dan rebus, mencampur salad dan vinaigrette (ketika mereka dimasak dalam jumlah besar), mengalahkan, menggosok, memeras jus. Dalam bengkel kecil, operasi ini terutama dilakukan secara manual.

Selain itu, di toko dengan berbagai macam produk gastronomi, sandwich menggunakan sarana mekanisasi skala kecil: mesin untuk memotong produk gastronomi MRGU-370 (untuk memotong dan menumpuk ham, sosis, keju dalam baki); alat pengiris roti MRX; Pabrik minyak tangan RDM.

Toko dingin harus dilengkapi dengan peralatan dingin yang cukup. Lemari es (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), meja produksi SOESM-2 dengan kabinet berpendingin, CO-ESM-3 dengan lemari pendingin, seluncuran dan kapasitas dipasang untuk penyimpanan produk dan produk jadi. untuk salad, penghitung suhu rendah untuk menyimpan dan menjual es krim. Pemilihan peralatan pendingin tergantung pada kapasitas toko dingin, jumlah produk dan produk jadi yang akan disimpan.

Pemilihan meja produksi tergantung pada jumlah pekerja yang bekerja secara serentak di toko, dengan dasar bahwa bagian depan pekerjaan untuk setiap pekerja minimal 1,5 m. Mencuci sayuran, bumbu, buah-buahan di pemandian stasioner atau bergerak atau untuk keperluan ini menggunakan meja penampang modular dengan SMVSM cuci bawaan. Di toko dingin kantin besar, rak ponsel digunakan untuk penyimpanan hidangan jangka pendek sebelum dikirim untuk dijual.

Dalam bengkel dingin, berbagai alat, peralatan dan aksesoris digunakan: pisau memasak troika tiga, pisau gastronomi (sosis, untuk memotong ham, keju, mentega, untuk memotong keriting mentega, pisau-garpu), alat pengiris tomat, alat pengiris telur, alat untuk memotong keju, pengikis untuk mentega, talenan, juicer manual, perangkat untuk meletakkan piring, formulir untuk hidangan aspic, jeli, mousses.

Di toko-toko perusahaan yang dingin dengan berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan, ada lini teknologi untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis dan minuman. Tempat kerja terpisah untuk persiapan salad dan vinaigrette diatur pada baris ini; mengiris produk daging dan ikan gastronomi; porsi dan dekorasi piring; untuk memasak hidangan banjir; sandwich; sup dingin; hidangan manis dan minuman.

Di tempat kerja untuk persiapan salad dan vinaigrettes, gunakan bak mandi atau meja dengan bak cuci terintegrasi untuk mencuci sayuran dan sayuran segar. Potong sayuran mentah dan rebus di berbagai talenan berlabel "OS" atau "S", menggunakan tiga pisau koki. Untuk mekanisasi pemotongan sayuran, atur drive universal HRP-0.6 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan.

Organisasi yang rasional dari tempat kerja terdiri dari dua meja produksi: sayuran dipotong di satu meja, komponen dicampur dan salad dan vinaigrette diisi (ini bisa berupa tabel modulasi sectional untuk mekanisasi skala kecil SMMSM atau meja produksi biasa), di meja lainnya, salad dan vinaigrette dibingkai dan didekorasi Dengan liburan ke lantai perdagangan, meja modulasi sectional dengan kabinet yang didinginkan dan slide SOESM-2 atau SOESM-3 digunakan untuk operasi ini. Di atas meja terdapat timbangan desktop VNC-2, di sebelah kanan mereka meletakkan piring dengan salad siap pakai dan alat pengukur untuk membagi mereka (sendok, sekop, alat salad), di sebelah kiri - peralatan makan (mangkuk salad, piring camilan). Itu juga menghasilkan makanan. Sebelum menghias salad, siapkan produk yang digunakan sebagai dekorasi (mereka membuat dekorasi dari sayuran, memotong telur rebus, tomat, peterseli, carbanate, lemon, dll.). Pemotongan dilakukan dengan alat dan perlengkapan khusus. Makanan olahan disimpan dalam slide dingin.

Di tempat kerja untuk menyiapkan makanan ringan dari produk gastronomi, mereka memotong, membagi dan menghias hidangan dari daging dan produk ikan (berbagai macam ikan, daging, sosis, ham, balyk, keju, dll.). Di tempat kerja, mereka meletakkan meja untuk mekanisasi skala kecil (mesin MRGU-370 untuk memotong produk gastronomi). Untuk memotong produk secara manual, gunakan pisau gastronomi. Untuk mengontrol porsi massa produk gastronomi menggunakan timbangan VNC-2.

Jika berbagai hidangan dingin termasuk hidangan banjir, maka untuk persiapan mereka disarankan untuk mengatur tempat kerja khusus. Produk-produk yang direbus dan daging dipotong di meja produksi SP-1050, SP-1470 yang dilengkapi dengan timbangan VNTs-2 untuk menimbang bagian-bagian produk, memasak tiga pisau, talenan bertuliskan "MV", "PB", baki untuk menempatkan produk-produk berbobot.

Dalam persiapan sejumlah kecil sandwich, roti dipotong dengan tangan, dan dalam pembuatan jumlah besar, MHR alat pengiris roti digunakan.

Di musim hangat, sup dingin disiapkan di kedai dingin (okroshka, sup bit, botvinis, sup buah).

Kompot, ubur-ubur, ubur-ubur, tikus, sambuc, dan lainnya terbuat dari makanan manis di toko dingin.

Organisasi buruh. Mode operasi toko dingin diatur tergantung pada jenis perusahaan dan mode operasinya. Dengan pabrik beroperasi selama 11 jam atau lebih, pekerja di bengkel bekerja secara bertahap, dua tim atau jadwal gabungan. Manajemen umum toko dilakukan oleh mandor atau pekerja yang bertanggung jawab dari juru masak kategori IV atau V.

Mandor mengatur pekerjaan pada implementasi program produksi sesuai dengan menu rencana. Di malam hari, hidangan padat karya disiapkan: jeli, aspic, jeli, kolak, dll.

Waktu untuk menyiapkan pekerjaan pada awal hari kerja digunakan untuk memilih hidangan, inventaris, dan menghasilkan produk sesuai dengan tugas produksi. Dengan pengaturan waktu produksi yang baik untuk persiapan pekerjaan tidak boleh lebih dari 20 menit. Koki menerima tugas sesuai dengan kualifikasi mereka. Mandor memantau ketaatan aturan persiapan hidangan dingin dan manis, jadwal pembebasan mereka, untuk menghilangkan gangguan dalam layanan pelanggan.

Dalam bengkel dingin dengan sejumlah besar pekerjaan, pembagian kerja operasional dilakukan, dengan mempertimbangkan kualifikasi juru masak. Cooks dari kategori III terlibat dalam persiapan produk yang membuat piring (memasak sayuran, merebus atau memanggang daging dan ikan produk setengah jadi, memotong sayuran dengan pengolahan ikan hering).

Masak debit IV melakukan persiapan dan dekorasi hidangan dingin permintaan massal (salad, sayuran, ikan, daging, vinaigrettes, jeli, ikan, bumbunya, dll), hidangan manis.

Pelepasan koki V melakukan persiapan dan desain hidangan yang rumit (aspic, ikan isi, galantin, aneka jelly ikan dan daging, tikus, dll.).

Pada akhir shift kerja, para koki bertanggung jawab atas pekerjaan yang dilakukan, dan brigadir atau koki yang bertanggung jawab membuat laporan tentang pelaksanaan hidangan untuk hari itu di area penjualan, prasmanan, dan cabang.

Lokakarya panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah toko utama perusahaan katering publik, di mana proses teknologi memasak selesai: perawatan panas produk dan makanan praktis, memasak kaldu, memasak sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, dan juga memasak makanan untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, minuman panas disiapkan di bengkel dan produk-produk gula yang dipanggang (kue, pai, pai, dll.) Untuk kaldu bening. Dari toko panas, hidangan siap saji langsung menuju ke dispenser untuk dijual kepada konsumen.

Toko panas menempati tempat sentral di perusahaan katering.

Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko-toko kosong, dengan ruang penyimpanan dan hubungan yang nyaman dengan toko dingin, area selebaran dan penjualan, mencuci dapur.

Hidangan yang diproduksi di hot shop, dibedakan oleh fitur-fitur utama berikut:

- jenis bahan baku yang digunakan - dari kentang, sayuran dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; dari telur dan keju cottage; ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, binatang buruan, kelinci, dll.;

- metode memasak - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

- sifat konsumsi - sup, hidangan utama, lauk pauk, minuman, dll;

- tujuan - untuk diet, makanan sekolah, dll;

- konsistensi - cair, semi-cair, kental, haluskan, kental, mudah hancur.

Piring toko panas harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, koleksi resep hidangan dan produk kuliner, kondisi teknis dan dikembangkan sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi, sesuai dengan Peraturan Sanitasi untuk perusahaan katering.

Program produksi hot shop disusun berdasarkan bermacam-macam hidangan yang dijual melalui area penjualan, berbagai produk kuliner yang dijual melalui prasmanan dan pengecer (toko masak, nampan).

Toko panas iklim mikro

Suhu sesuai dengan persyaratan organisasi ilmiah tenaga kerja tidak boleh melebihi 23 ° C, jadi yang lebih kuat adalah pasokan dan ventilasi buang (kecepatan udara 1-2 m / dtk); kelembaban relatif 60-70%. Untuk mengurangi efek sinar infra merah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, area pelat harus 45-50 kali lebih kecil dari area lantai.

Mode operasi hot shop tergantung pada mode operasi perusahaan (lantai perdagangan) dan bentuk penjualan produk jadi. Karyawan toko panas, agar berhasil mengatasi program produksi, harus mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelum pembukaan area penjualan.

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern: panas, pendinginan, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, ceret makanan, wajan penggorengan listrik, penggoreng listrik, lemari pendingin, serta meja dan rak produksi.

Bergantung pada jenis dan daya, aplikasi menyediakan untuk digunakan di toko panas peralatan mekanis (drive universal P-II, mesin pembuat kentang tumbuk).

Peralatan untuk hot shop dipilih sesuai dengan standar peralatan untuk teknologi perdagangan dan peralatan pendingin sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, moda operasinya, beban maksimum di lantai perdagangan selama jam sibuk, serta bentuk layanan). Di toko panas untuk kenyamanan mengatur proses memasak hidangan panas, disarankan untuk menggunakan peralatan modulasi sectional yang dapat dipasang dengan cara pulau, atau mengatur beberapa jalur produksi - untuk kaldu memasak dan kursus pertama dan kedua; hiasan dan saus Peralatan modulasi bagian menghemat ruang produksi sebesar 5-7%, meningkatkan efisiensi penggunaan peralatan, mengurangi kelelahan pekerja, meningkatkan kapasitas kerja mereka. Peralatan modulasi sectional dilengkapi dengan alat pembuangan individu, yang menghilangkan gas berbahaya dari toko, yang dihasilkan dari produk pemanggangan, yang berkontribusi pada penciptaan iklim mikro yang menguntungkan di toko dan peningkatan kondisi kerja. untuk organisasi rasional tempat kerja juru masak, tabel produksi modulasi sectional dan peralatan non-mekanis lainnya juga harus digunakan. Peralatan ini dapat digunakan di semua toko dogma.

Bagian-tabel dengan lemari pendingin dan slide СО-ЭСМ-З digunakan untuk menyiapkan kursus pertama yang dibagi (dalam wadah bukit satu set produk yang perlu disiapkan); Meja ini juga dirancang untuk toko dingin.

Bagian-meja dengan kabinet yang didinginkan SOESM-2 berfungsi untuk dekorasi piring, penyimpanan produk setengah jadi, penghijauan dalam kabinet yang didinginkan dengan kapasitas 0,28 m3.

Tabel bagian dengan SMVSM cuci internal dimaksudkan untuk penyelesaian produk setengah jadi dan hijau.

Bagian-tabel untuk pemasangan mekanisasi skala kecil SMMSM memiliki soket listrik yang terhubung.

Bagian-sisipan untuk peralatan termal VSM210 adalah elemen tambahan dalam garis teknologi peralatan modulasi sectional. panjang bagian 210 dan 420 mm.

Bagian-sisipan ke peralatan termal dengan VKSM crane-mixer dipasang di jalur teknologi untuk mengisi dengan air boiler memasak makanan. Ponsel mandi untuk mencuci hiasan VPGSM memiliki mangkuk yang terpasang di gerobak.

Toko panas dibagi menjadi dua departemen khusus - sup dan saus. Di kompartemen sup, kaldu memasak dan kursus pertama dilakukan, dalam saus - memasak hidangan utama, lauk, saus, minuman panas.

Jumlah juru masak di setiap kompartemen ditentukan oleh rasio 1: 2, yaitu di kompartemen sup juru masak setengah dari jumlah. Di toko-toko panas berkekuatan rendah, pembagian seperti itu, sebagai suatu peraturan, tidak ada.

Kompartemen sup. Proses teknologi memasak kursus pertama terdiri dari dua tahap: memasak kaldu dan memasak sup. Di kantin berkapasitas besar, di mana bermacam-macam hidangan pertama kecil (2-3 item), sup dimasak dalam jumlah besar, sehingga diperlukan banyak kaldu. Di tempat kerja juru masak, siapkan kaldu, atur boiler stasioner - listrik, gas, atau uap. Boiler listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasitas 100, 160, 250 l atau KE-100, KE-160 dengan tangki fungsional lebih sering digunakan. Perangkat memasak UEV-40 dirancang untuk memasak sup isi, kursus kedua dan ketiga, lauk; itu berbeda dari boiler karena setelah memasak tangki memasak terputus dari generator uap dan diangkut untuk distribusi. Di atas boiler stasioner, disarankan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal dalam bentuk payung, yang terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum di toko panas. Ini berkontribusi pada penciptaan toko iklim mikro normal.

Di toko panas mereka menyiapkan kaldu tulang, tulang dan tulang, ayam, ikan, dan jamur. Waktu memasak terlama untuk tulang, daging, dan kaldu tulang (4-6 jam). Mereka dipersiapkan sebelumnya, biasanya pada malam hari saat ini. Setelah memasak kaldu, ketel dicuci dan digunakan untuk memasak sup. Di restoran, di mana kaldu disiapkan dalam jumlah kecil, boiler 50 dan 40 liter digunakan untuk memasak mereka.

Selain boiler makanan stasioner, tempat kerja untuk membuat sup termasuk garis peralatan pemanas dan lini peralatan non-mekanik. Jarak antara garis harus 1,5 m.

Garis peralatan termal terdiri dari kompor listrik (gas), wajan penggorengan listrik. Kompor digunakan untuk memasak dalam ketel kecil dari piring pertama dalam jumlah kecil, merebus, membuat kecoklatan sayuran, dll. Wajan penggorengan listrik digunakan untuk membuat kecoklatan sayuran. Bagian-masukkan ke peralatan panas digunakan sebagai elemen tambahan dalam garis peralatan modulasi sectional, membuat kenyamanan tambahan untuk pekerjaan juru masak.

Lini peralatan non-mekanis mencakup meja termodulasi Sectional dan pemandian bergerak untuk mencuci lauk untuk membersihkan kaldu. Di tempat kerja, koki menyiapkan hidangan pertama menggunakan: meja dengan bak mandi built-in, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan seluncuran dingin dan kabinet untuk menyimpan stok makanan.

Proses teknologi memasak sup diatur sebagai berikut. Menjelang malam para koki berkenalan dengan menu rencana, yang menunjukkan jumlah dan berbagai kursus pertama pada hari berikutnya. Tulang tulang dan daging serta tulang direbus dalam konsentrasi terkonsentrasi atau normal, seperti yang disebutkan di atas, juga sehari sebelumnya. Pada awal hari kerja, memasak sesuai dengan tugas dan peta teknologi Dapatkan jumlah produk yang dibutuhkan dengan berat bersih, siapkan tempat kerja - ambil piring, alat, alat. Dengan organisasi produksi yang jelas tentang persiapan tempat kerja dan penerimaan produk tidak boleh lebih dari 15 menit dari koki. Sisa operasi yang dilakukan oleh juru masak, tergantung pada bermacam-macam kursus pertama. Pertama, memasak filter (gunakan saringan, kasa untuk ini) kaldu, setel untuk merebus daging, unggas, sayuran parut, bit rebus untuk borsch, sayuran segar dan pure tomat, pilah sereal, dll., 50, 40, 30 dan 20 liter dan boiler stasioner. Urutan sup memasak ditentukan dengan memperhitungkan intensitas tenaga kerja dari hidangan yang disiapkan dan lamanya perlakuan panas produk. Untuk mempercepat proses memasak, gunakan piring yang terukur (ember, wajan, dll.).

Departemen Saus. Kompartemen saus dirancang untuk memasak hidangan utama, lauk, dan saus. untuk kinerja berbagai proses panas dan pemrosesan mekanis produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan berbagai peralatan, alat dan peralatan. Mengambil peralatan termal dan mekanik sesuai dengan norma-norma peralatan peralatan katering. Peralatan utama dari departemen saus adalah kompor memasak, oven, wajan penggorengan listrik, penggorengan dalam, serta ceret makanan, drive universal. Ceret makanan stasioner digunakan di departemen saus di bengkel besar untuk memasak sayuran dan lauk sereal. Di toko-toko panas perusahaan khusus dan restoran didirikan barbekyu. Mesin sosis, alat pemasak telur, pembuat kopi, dll digunakan di perusahaan.Percepatan memasak dapat dicapai dengan menggunakan oven microwave. Dalam perangkat gelombang mikro, pemanasan produk setengah jadi dilakukan pada seluruh volume produk karena sifat gelombang elektromagnetik yang dapat menembus ke dalam produk hingga kedalaman yang cukup. Lemari pengukus dipasang untuk menyiapkan hidangan makanan di kompartemen saus. Peralatan saus dapat dikelompokkan dalam dua atau tiga garis proses. Baris pertama dirancang untuk perlakuan panas dan memasak produk setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, serta untuk menyiapkan lauk dan saus dalam masakan yang dimasak. Garis terdiri dari peralatan modulasi sectional dan termasuk oven kabinet, kompor, penggorengan listrik, dan penggorengan. Di restoran di baris ini juga mengatur penghangat makanan, yang dimaksudkan untuk penyimpanan hidangan panas jangka pendek dalam keadaan panas. Baris kedua dirancang untuk melakukan operasi tambahan dan termasuk tabel modulasi sectional: meja dengan bak cuci built-in, meja untuk memasang mekanisasi skala kecil, meja dengan slide yang didinginkan dan lemari (di restoran). Di meja produksi, daging, ikan, dan sayuran produk setengah jadi disiapkan untuk perlakuan panas. Sebuah meja produksi dengan seluncuran dan lemari pendingin digunakan di restoran untuk membagi dan menghias hidangan. Jalur ketiga diselenggarakan di toko-toko besar, di mana ceret makanan stasioner digunakan untuk memasak lauk. Baris ini termasuk boiler modulasi sectional dengan wadah fungsional, meja kerja untuk menyiapkan produk memasak (bubur jagung sekat, pasta, dll.), Dan bak untuk mencuci lauk. Di restoran, di mana mereka kebanyakan menyiapkan lauk kompleks dalam jumlah kecil, mereka menggunakan hidangan yang dimasak sebagai ganti ketel makanan stasioner. Untuk menggoreng kentang (kentang goreng, berbagi, dll.) Gunakan alat penggoreng seperti FESM-20, FE-20. Pekerjaan para koki dari departemen saus dimulai dengan pengenalan program produksi (menu rencana), pilihan bagan teknologi, spesifikasi jumlah produk yang diperlukan untuk memasak. Kemudian para koki mendapatkan makanan, produk setengah jadi, mengambil piring. Hidangan restoran digoreng, dipanggang hanya disiapkan atas perintah pengunjung; hidangan padat karya yang membutuhkan banyak waktu untuk menyiapkan (direbus, saus) disiapkan dalam jumlah kecil. Di perusahaan lain selama produksi massal, berapapun volume produk yang disiapkan, perlu diperhitungkan bahwa hidangan utama yang digoreng (irisan daging, steak, entrecote, dll.) Harus dijual dalam waktu 1 jam; hidangan utama direbus, direbus, direbus - 2 jam, lauk sayuran - 2 jam, bubur renyah, kubis - daging rebus - bh, minuman panas - 2 jam dan simpan pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 18 jam Sebelum dijual, makanan yang didinginkan diperiksa dan dicicipi oleh manajer produksi, setelah itu harus dilakukan perlakuan panas (direbus, dipanggang di atas kompor atau di dalam oven). pengolahan melolong tidak boleh melebihi satu jam. Dilarang mencampur sisa makanan dari hari sebelumnya atau dengan makanan yang dimasak pada hari yang sama, tetapi lebih awal. Dilarang meninggalkan hari berikutnya di departemen saus di hot shop:

- pancake dengan daging dan keju cottage, produk cincang dari daging, unggas, ikan;

- kentang tumbuk, pasta rebus. Dalam bahan baku dan produk makanan yang digunakan untuk memasak, kandungan zat-zat kimia dan biologis yang berpotensi berbahaya (unsur-unsur beracun, antibiotik, pestisida, mikroorganisme patogen, dll.) Tidak boleh melebihi standar yang ditetapkan oleh persyaratan medis dan biologis dan standar sanitasi kualitas makanan. Persyaratan ini ditentukan dalam GOSTR 50763-95 “Katering. Produk kuliner dijual ke penduduk. Kondisi teknis umum. Dari piring di kompartemen saus digunakan:

- boiler dengan kapasitas 20, 30, 40, 50 l untuk memotong dan memadamkan hidangan daging dan sayuran; ketel untuk memasak dan mengasinkan ikan seluruhnya dan dalam kaitan;

- boiler untuk memasak diet dengan piring kukus;

- panci dengan kapasitas 1,5, 2, 4, 5, 8 dan 10 l untuk memasak sejumlah kecil hidangan utama rebus, direbus, saus; stewpots dengan kapasitas 2, 4, 6, 8 dan 10 l untuk mengukus sayuran, kentang tumbuk tomat. Tidak seperti boiler, panci tumis memiliki bagian bawah yang menebal; panci logam dan panci besi besar untuk memanggang produk setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, unggas; panci penggorengan besi kecil dan menengah dengan pegangan untuk memanggang pancake, pancake, membuat omelet;

- wajan penggorengan dengan 5, 7 dan 9 sel untuk memasak telur goreng dalam jumlah besar;

- panci penggorengan dari besi cor dengan pers untuk memanggang ayam-tembakau, dll.

Dari inventaris yang digunakan: pengocok, keju, garpu masak (besar dan kecil); crash; dayung untuk pancake, irisan daging, ikan; perangkat untuk menyaring kaldu, saringan berbeda, sendok, skimmer, tusuk sate untuk memanggang kebab.

Di departemen saus, tempat kerja diatur terutama oleh jenis perlakuan panas. Misalnya, tempat kerja untuk memanggang dan mencokelatkan produk dan produk setengah jadi; yang kedua adalah untuk merebus, merebus dan memasak; yang ketiga - untuk persiapan lauk dan sereal. Di tempat kerja, juru masak menggunakan kompor memasak (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, dll.) Untuk menggoreng dan mencokelatkan produk, dan oven (IZhSM- 2K), meja produksi dan rak ponsel. Di restoran, di mana bermacam-macam hidangan lebih bervariasi dan mereka menyiapkan hidangan yang digoreng dengan lemak dalam (ayam Kiev, kentang goreng, dll.), Di atas api terbuka (sturgeon bakar, ayam bakar, dll.), Panggangan listrik termasuk dalam jalur panas ( HE, GEG-10), deep fryer (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Produk setengah jadi yang disiapkan dalam kisi direndam dalam penggorengan lemak dalam dengan lemak yang dipanaskan, kemudian produk jadi bersama dengan kisi atau skimmer ditransfer ke saringan yang dipasang pada wajan untuk mengalirkan kelebihan lemak. Jika berbagai hidangan termasuk kebab, maka mereka mengatur tempat kerja khusus yang terdiri dari meja produksi dan kompor barbekyu ShR-2. Pekerjaan untuk memasak, merebus, merebus dan memanggang produk diatur dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi oleh koki pada saat yang sama. Untuk tujuan ini, peralatan pemanas (kompor, oven, wajan listrik) dikelompokkan dengan kenyamanan memindahkan koki dari satu operasi ke operasi lainnya. Operasi bantu dilakukan di meja produksi yang dipasang paralel dengan jalur panas. Peralatan termal dapat diletakkan tidak hanya dalam garis, tetapi juga dalam cara pulau. Bubur dan pasta untuk hidangan panggang dimasak dalam ketel yang dimasak. Massa yang disiapkan untuk dipanggang ditempatkan di atas loyang dan ditempatkan di dalam oven, di mana ia dipersiapkan. Memadamkan makanan dalam boiler atau panci electrofrying. Tempat kerja seorang juru masak yang menyiapkan hiasan dari sayuran, sereal, dan pasta, proses teknologinya terdiri dari operasi-operasi berikut: sereal dipilah-pilah di meja produksi, dicuci, kemudian direbus dalam boiler stasioner atau matang. Untuk pendidihan dan pemindahan cepat dari boiler stasioner dari produk jadi, liner stainless steel digunakan. Pasta rebus dibaringkan di atas saringan dan dicuci. Pemilihan boiler dengan kapasitas tertentu untuk memasak bubur dari berbagai konsistensi dibuat berdasarkan volume yang ditempati oleh 1 kg sereal dengan air.Untuk saus memasak di tempat kerja, ceret makanan digunakan ketika Anda perlu menyiapkan sejumlah besar saus atau pot berbagai kapasitas - saat memasak dalam jumlah kecil - kumis. Untuk menyeka sayuran dan menyaring kaldu gunakan saringan berbagai bentuk atau saringan. Saus utama (merah dan putih), sebagai suatu peraturan, disiapkan sepanjang hari, dan saus turunan untuk 2 - 3 jam penjualan hidangan di area penjualan.

Karena pekerjaan di toko panas sangat beragam, harus ada koki yang bekerja dari berbagai kualifikasi. Rasio juru masak di hot shop berikut disarankan: Kategori pelepasan - 15-17%, Tingkat pelepasan - 25-27%, Tingkat pelepasan - 32-34% dan Level III - 24-26%.

Dalam tim produksi dari toko panas juga termasuk kekuatan peralatan dapur, pekerja pendukung dapur.

Masak UI debit, sebagai aturan, adalah mandor atau koki senior dan bertanggung jawab atas organisasi proses teknologi di toko, kualitas dan kepatuhan dengan output hidangan. Dia memantau kepatuhan dengan teknologi produk memasak dan kuliner, menyiapkan hidangan a la carte, tanda tangan, jamuan makan. Si juru masak di tempat pembuangan menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner paling rumit. Si juru masak kelas IV menyiapkan hidangan massal permintaan pertama dan kedua, memberikan sayuran, kentang tumbuk tomat. Cook III kategori menyiapkan produk. Di toko-toko panas kecil, pekerjaan toko dipimpin oleh manajer produksi.

Handout adalah tempat produksi yang penting, karena di sinilah ketika produk jadi dikirimkan sehingga proses produksi berakhir.

Kotak distribusi harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko-toko panas dan dingin, lantai perdagangan, alat pengiris roti dan peralatan makan cuci.

Saat ini, banyak perusahaan beroperasi berdasarkan prinsip swalayan dan oleh karena itu dilengkapi dengan garis yang terdiri dari peralatan yang menghangatkan atau mendinginkan hidangan yang diproduksi.

Lini swalayan dirancang untuk distribusi hidangan pertama dan kedua, makanan pembuka dingin, produk asam laktat, minuman panas, hidangan manis, dan permen menggunakan metode swalayan. kemampuan lantai perdagangan.

Sebagai aturan, koki dari 4 kategori bekerja di distribusi, atau orang-orang khusus adalah distributor.

Mode hot shop tergantung pada mode operasi kafe. Karyawan toko panas memulai pekerjaan mereka mulai pukul 8.00 selesai 20 jam. Mandor mengawasi toko panas, yang mengatur dan mengendalikan liburan dan kualitas hidangan. Karyawan toko panas bekerja sesuai jadwal. Jumlah karyawan di toko panas perusahaan yang diproyeksikan adalah dua orang. Koki dari kategori V bergerak dalam dekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner yang kompleks, menyiapkan hidangan utama. Koki dari kategori IV menyiapkan hidangan pertama, melewati sayuran, pure tomat, menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sereal, kentang goreng, produk massal potongan daging, dll.).

2.5 Tempat bantu

Ruang penyimpanan tetap bersih. Suhu, kelembaban dan frekuensi pertukarannya sesuai dengan mode penyimpanan. Pencahayaan alami hanya ada di dapur produk tepung dan wadah cuci dapur. Pencahayaan buatan dipertahankan di gudang yang tersisa. Pada 1m2 luas lantai menyumbang 20 watt. Ventilasi di gudang disediakan secara alami, terletak di atap gedung.

Untuk ruang penyimpanan berpendingin sayuran, buah-buahan dan sisa makanan - ventilasi terpisah. Kamar-kamar yang didinginkan terletak sangat jauh dari toko makanan panas dan kue kering. Dinding di gudang dilindungi dari penetrasi hewan pengerat dan dicat dengan cat berminyak hingga ketinggian 1,8m, dan dinding kamar yang didinginkan dilapisi dengan ubin, untuk pembersihan basah secara sistematis. Lantai menyediakan pergerakan barang, orang, dan kendaraan yang aman dan nyaman. Mereka tahan lama, tahan air, tanpa lubang dan lubang. Lebar koridor adalah 1,8m, lebar pintu di ruang dingin adalah 0,9m, di ruangan lain dari grup gudang adalah 1,2m.

Penyimpanan produk kering di gudang dilengkapi dengan peti, rak, rak, dan dudukan lantai. Pantri ini dirancang untuk menyimpan makanan dengan kelembaban rendah - tepung, sereal, gula, dll.

Di ruang dingin, daging disimpan tergantung pada kait kaleng, tanpa menyentuh bangkai satu sama lain dan dengan dinding. Produk susu dan lemak disimpan dalam wadah. Ikan beku segar - di dalam kotak, diletakkan di rak, dan ikan besar - di rak.

Roti disimpan di toko dingin, di kabinet berventilasi baik, yang selalu dicuci setelah para pihak pergi.

Dapur untuk menyimpan sayuran dan kentang dilengkapi dengan dudukan lantai, serta rak ponsel.

Hari sanitasi, jadwal inspeksi barang sehubungan dengan periode penyimpanannya, pengendalian hama dilakukan secara sistematis. Saat menjual barang, berbagai perangkat dan alat digunakan: sendok, string untuk memotong minyak, sekop kayu untuk kentang dan sayuran, penjepit permen, garpu untuk herring, spatula keju cottage, ghee, lemak, kaviar, selai, dll

Metode penyimpanan dan peletakan bahan baku dan produk:

- rak - produk disimpan di rak, rak, di lemari (pasta, rempah-rempah, bumbu, biskuit, permen, sayuran kaleng);

- kotak - produk disimpan dalam kotak (buah-buahan, sayuran, telur);

- susun - produk disimpan di podtovarnik (tepung, sereal, kacang-kacangan, gula, garam, buah-buahan kering, selai);

- curah - digunakan untuk menyimpan produk cair dan semi-cair yang datang dalam tong, kaleng, botol (minyak sayur, dll.).

Pelepasan produk adalah salah satu operasi final penting dari siklus gudang. Dari gudang perusahaan, pengiriman produk dilakukan atas produksi yang dikompilasi oleh orang yang bertanggung jawab secara material (kepala produksi). berdasarkan persyaratan departemen akuntansi menyusun persyaratan-faktur, yang ditandatangani oleh kepala akuntan dan manajemen perusahaan, dan setelah barang dirilis - oleh manajer gudang dan barang yang diterima oleh orang yang bertanggung jawab secara material. Setelah menerima produk dari gudang, diperiksa apakah mereka memenuhi persyaratan - catatan pengiriman pada bermacam-macam, berat dan jumlah, serta kemudahan servis wadah.

Cuci ruang makan dapur.

Ini dimaksudkan untuk mencuci perlengkapan dapur. Pencahayaan di bengkel adalah buatan (menggunakan lampu neon). Lantai keramik dengan ubin gelap, dinding setengah ubin, dan sisanya dicat putih. Toko memiliki rak untuk mengeringkan piring bersih, mandi untuk mencuci peralatan masak dengan pasokan air panas dan dingin.

Peralatan makan mencuci.

Ini dimaksudkan untuk mencuci peralatan makan. Pencahayaan di bengkel adalah buatan (menggunakan lampu neon). Lantai keramik dengan ubin gelap, dinding setengah ubin, dan sisanya dicat putih. Lokakarya ini memiliki meja untuk piring bersih, 5 bak mandi, pengering di dinding, ketel KNE-YuOM, piring kotor jatuh melalui jendela.